| 词条 | 脯 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 脯古代食品。S. 0617、P. 2609等载之。即今仍流行于西北地区的烤肉片，但古今做法有别。《齐民要术》卷9 “脯炙”云： “牛、羊、麋鹿肉皆得，方寸脔切，葱白研令碎，和盐豉汁，仅令相淹，少时便炙。”又有“肝脯”、“鸭脯”。“牛、羊、猪肝皆得，脔长寸半，广五分，亦以葱、盐豉汁脯之”； “肥鸭净治洗，去骨作脔，酒五合，鱼酱汁五合。姜、茴、桔皮半合，豉汁五合，合和渍一炊久，便中炙”。 脯刑罚名。古代刑罚之一，将人处死后制成肉干。《史记·殷本纪》： “鄂侯争之疆，辨之疾，并脯鄂侯。” 脯烹调技术之一。把肉去骨切成薄片，再制成肉干，叫做 “脯”。因脯是一条条细长形，故又叫 “脩（同修）”。按《周礼》郑玄注，五味脯，即五香干肉条（或片）。五味即葱白、椒、姜、桔皮和盐豉。北魏《齐民要术》记有 “五味脯”、“度夏白脯”、“甜脆脯”等制“脯”法。《汉书》颜师古注： “以十月作沸（烫去杂质）”，“以末椒姜坋 (fèn，涂抹) 之，暴使燥。”孔颖达 《周礼·膳夫》 正义： “不加薑桂以盐干之者谓之脯”。凡肉皆可作脯，如牛、豕、鹿、鱼等。枣、栗等果品经腌制成干果也叫脯。 脯古代的一种烹饪方法，即制作肉干。汉代长安食用脯极为常见，汉高祖刘邦喜食鹿脯。西汉朝廷的太官有专作胃脯之法，供长安官贵食用。专营胃脯的浊氏以其业而致富连骑。汉代所食之脯，是将肉料煮熟，加姜、椒、盐等调味品曝干而成。马王堆汉墓遣策记有牛脯、鹿脯、牛胃脯，洛阳汉墓陶文有鸡脯。 |
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