茶叶冷后浑cream down of tea

茶汤冷却后乳状物析出沉淀而汤色浑浊呈黄色的现象。这是由于茶汤中的茶红素、茶黄素与咖啡碱结合形成的复合物，通过羟基和酮基间的氢键缔合而成。氢键的缔合作用，可扩大到几十个、几百个甚至更多，因而随缔合度的不断加大，缔合物的粒径达到10^-7～10^-6 cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，随着粒径增大而凝聚，随着温度下降就有乳状物析出沉淀。这种现象是可逆的，即温度升高时即消失。红茶中咖啡碱含量在2%左右，茶黄素含量在0.4%以上，才明显出现冷后浑，这与茶汤的鲜爽度、浓强度成正相关。