茶叶多酚类物质polyphenols

简称茶多酚，俗名茶单宁，茶鞣质。存在于茶树中的多羟基酚性化合物的混合物。其主要组成有儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酸酸类。易溶于水，具有收敛性和涩味，与三氯化铁作用生成墨绿色反应。这类化合物具有抗氧化作用和有一定的抗癌、防癌药效，含量一般为干物质的12%～24%。嫩叶比老叶含量多；夏季茶含量最高，春、秋季茶次之；大叶种比中、小叶种含量高；茶树立地条件和栽培管理措施对含量影响明显。绿茶多酚类含量高于红茶。绿茶多酚类含量如过高，配比不当，易生苦涩味；红茶多酚类含量如过低则滋味差，汤色不红艳。