茶叶花黄素类anthoxathins of tea

又称黄碱素、黄色染精，现多称为黄酮类。茶树体内水溶性黄色素化合物。在鲜叶中约含干物的3%～4%；其基本结构是2-苯基色原酮，具弱碱性，多呈黄色。在茶树体内多以苷类存在于液泡中。绿茶中已分离出21种黄酮及其苷类，含量约为干物的0.02%。大部分属芹菜素类，主要组分有：牡荆素、皂草素（异牡荆素）、6,8-二-C-葡萄糖芹菜素。黄酮苷是绿茶汤色的组分之一。黄酮醇类在茶叶中多与糖结合而存在；按其结合糖的种类不同，连接位置不同，形成多种黄酮醇苷，已发现的有：檞皮苷(含量约0.2%～0.5%)、山柰苷(含0.16%～0.35%)、芸香苷(含0.05%～0.15%)。黄酮类化合物分子具有酚羟基而显酸性；具有酚类化合物的通性。

2-苯基色原酮