茶氨酸theamine

茶叶中的酰胺类化合物。系统命名为N-乙基-r-L-谷氨酰胺(N-ethyl-r-L-glatamine)。结构式如下。

自然界存在的茶氨酸均为L-型，纯品色白针状结晶，熔点217～218℃（分解），〔α〕20d=7.0。极易溶于水，而不溶于无水乙醇和乙醚，水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，能缓解苦涩味。茶树新梢芽叶中茶氨酸，在茶汤中泡出率可达80%，具鲜爽味，它与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.867 （为强正相关）。茶氨酸的味阈值为0.06%。名优茶品种中，特别是适制绿茶的品种，茶氨酸含量较丰富。