葡萄酒用葡萄酿制的酒。葡萄，又作蒲桃、蒲陶、蒲萄等，原产于西域，汉代传入中原。其酒也先出于西域。《史记·大宛列传》载，大宛、安西均有此酒。《后汉书·西域传》载，栗弋国“蒲萄酒特有名”。《魏书·西域传》载，焉耆国 “俗尚蒲葡酒”。《北史·西域传》载，高昌国“多蒲陶酒”。《旧唐书·西戎传》载，龟兹“饶蒲萄酒，富室至数百石”。《南部新书》载，唐太宗时，“收马乳蒲萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也”。唐诗人王翰《凉州词》曰： “蒲葡美酒夜光杯”，元稹《西凉伎》曰：“蒲萄酒熟恣行乐”。这里，葡萄酒似成了美酒的代称。此酒在唐长安很名贵。 226 葡萄酒是以葡萄为主要原料，经发酵酿造而成的饮料酒。含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等。其色泽、果味、醇香等，因葡萄品种、产地以及酿造的不同而各异。我国酿造葡萄酒的历史已有2000多年。汉代生产已极负盛名。而近代葡萄酒的酿造，是由1892年山东烟台张裕葡萄酒公司开始的。建国后产量大增。品种亦多。按酒色分有：红葡萄酒、白葡萄酒、淡红葡萄酒、桃红葡萄酒、桔红葡萄酒等。按含糖量分有：超甜葡萄酒、甜葡萄酒、半甜葡萄酒、干葡萄酒、极干葡萄酒、半干葡萄酒等。按加工方法分有：原汁葡萄酒、加料葡萄酒和高浓度葡萄酒等。 葡萄酒wine以葡萄为原料经酒精发酵酿制的低度饮料酒。有红、白、干、甜等多种类型， 酒度一般为8.5～16度。
葡萄酒品质优于一般果酒类， 是一种传统的国际性商品饮料酒， 1987年世界葡萄酒产量达3179万吨，在世界酒业中占有重要地位。主要生产国家有法国、意大利、苏联、西班牙、葡萄牙、阿根廷和德国。
中国唐代葡萄酒酿造较为普遍，诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的诗句。1892年山东烟台创建张裕酿造公司， 开设酿酒厂， 建立葡萄基地， 并从国外引进雷司令等多种葡萄酿造品种， 生产的红葡萄酒、雷司令、可雅和琼瑶浆， 1915年荣获巴拿马万国博览会金质奖章和最优等奖状。1949年以后， 中国葡萄酒工业发展很快。
葡萄酒分类 依色泽、风味、成分和加工方法的不同， 可分为❶干(红、白、桃红)葡萄酒。每升含糖量4克以下；
❷半干(红、白、桃红)葡萄酒。每升含糖量4.1～12克；
❸半甜(红、白、桃红)葡萄酒。每升含糖量12.1～50克；
❹甜(红、白、桃红)葡萄酒。每升含糖量50克以上；
❺带气(红、白、桃红)葡萄酒。每升含糖量80克以上，二氧化碳压力是在20℃时为14.7～24.5×104帕；
❻起泡(红、白、桃红)葡萄酒（香槟）。每升含糖量有4.1～12克、12.1～50克、50克以上和80克以上4类，二氧化碳压力20℃时34～49×104帕；
❼加香(红、白)葡萄酒。干酒每升含糖量15克以下， 甜酒每升含糖量100～160克。
红葡萄酒加工过程 工艺流程一般为， 分选→除梗→破碎→果浆调整→主发酵→压榨→后发酵和陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→贴标→包装→成品。
原料 选用蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、法国蓝、黑比诺、佳利酿、烟台73及烟台74等红色葡萄品种为原料， 充分成熟， 糖分20～22%, 酸分0.45～0.6%。
破碎和调整 为了便于发酵， 葡萄先行破碎。破碎机工作面以硬木或不锈钢质为宜。破碎要求果穗脱粒完全， 粒粒打破， 但不打碎种子和果梗。破碎后除去果梗。破碎时加用适量二氧化硫可防止氧化变色和抑止杂菌生长。果浆中加用0.1～0.2%果胶酶制剂，以便于以后的压榨和澄清。所得果浆若糖分、酸分、单宁略有不足， 可适量加用食糖、食用酸和单宁； 含量偏高时可用同类果浆加以稀释。
主发酵 酒精发酵按其强度划分为前后两个阶段，即主发酵和后发酵。主发酵亦称前发酵。酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程， 强度大， 主要生成物是酒精和二氧化碳。酿酒发酵上， 酒精生成量比理论数为低，每1糖度只能生成约0.6酒度，因此果浆糖度不宜低于20度。除了酒精和二氧化碳外， 酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感， 甘油能赋予酒液醇厚口味。酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类， 此种酯类连同高级醇、醛类以及葡萄固有的芳香物质， 构成了葡萄酒的酒香。
后发酵速度慢，强度小， 仅仅分解剩余的残糖，生成少量的酒精。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介有压榨过程。
葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。酵母菌种的优劣， 对葡萄酒酒质有很大影响， 酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用优良的菌株有发酵完全， 发酵快， 酒液澄清快， 成熟期短， 不易败坏， 酒香浓和酒质均一等优点。优良的菌种有轻工发酵所1203号， 张裕31、张裕39号， 昌黎玫瑰香酵母， 一面坡1号， 莱阳102号， 通化1号等。国外有波尔多， 艾·斯蒂伯格， 多加意， 1405等种。发酵时酒母用量约为发酵液的2～10%。
葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种。红葡萄酒一般采取开放式发酵，但在酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵的发酵速度因果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同。红葡萄果浆因有果皮和果肉存在， 酵母营养条件较好， 又因开放式发酵通气性良好， 酵母增殖快， 以及果皮和果肉上浮于液面形成酒帽， 品温容易上升等原因， 发酵较快， 大致在20～25℃条件下， 主发酵期约为10天。
发酵期间根据品温、糖度、酒度等的变化进行管理。随着发酵的进行， 发酵液比重逐渐下降， 品温和二氧化碳生成量在末期也逐渐下降。及至发酵终了时，酒精生成量接近于室温， 二氧化碳气泡稀少， 渣滓和酵母下沉， 发酵液也较清晰， 此时即表明前发酵已达终点。
后发酵和陈酿 后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段。原酒中尚含1～2%的残糖， 只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和清除沉淀物。后发酵强度小， 速度慢， 生成少量酒精。为了防止杂菌侵入， 须在密闭式发酵桶中进行。必要时可加用少量酵母营养料。后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度和温度而定， 一般约需3～5个星期。发酵后期不再有二氧化碳逸出时， 即表明后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔， 静待酵母和酒石、果胶等沉淀后， 除滓换桶， 进行陈酿。
陈酿是新酒贮存于橡木桶中增进风味香气等的过程。新酒较混浊， 并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味， 陈酿期中酒液经缓慢的氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用， 酒质得以改善。葡萄酒陈酿1～2年得以成熟， 干红葡萄酒需时略长。
装瓶和杀菌 葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌， 或先行巴氏杀菌而后装瓶。杀菌条件一般为72℃、15～20分钟， 或85℃、1～2分钟。
白葡萄酒加工过程 与红葡萄酒略有不同，主要在于❶选用淡色葡萄品种为原料。成品以风味香气取胜；
❷采用果汁发酵。果实破碎后无须除梗即行压榨取汁，而后发酵；
❸酒精发酵不分前后两阶段。因中间并无压榨过程；
❹一般采取密闭式发酵。以防过度的氧化变色和香气减损；
❺常加用较多二氧化硫或亚硫酸以抑制氧化和防止败坏。 葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄干作为原料，经过发酵而酿制的饮料酒，它的酒精含量一般在8°至12°，也有多至20°以上的。葡萄酒的品种繁多，常用的分类方法是：按酒液色泽分：红葡萄酒。是将葡萄的液汁和果皮一起发酵使红色色素溶于酒中，而呈红色。在红葡萄酒中又可分出红葡萄酒和桃红葡萄酒。白葡萄酒是在葡萄的液汁压出后，果皮色素还未溶出前，将液汁单独发酵，因而透明无色，亦有浅黄和淡绿色。按含糖量分：甜型葡萄酒和干型葡萄酒。按加工方法分：
❶天然葡萄酒又称原汁葡萄酒，完全由葡萄原汁发酵而酸。
❷加强葡萄酒，又称高浓度葡萄酒、加浓葡萄酒，是加入白兰地或酒精的。
❸加料葡萄酒：在葡萄酒中加入药料或香料。按酒液有无二氧化碳分为：
❶起泡葡萄酒：酒中含二氧化碳如香槟酒、葡萄汽酒等。
❷稳定葡萄酒，又称平静葡萄酒。酒中不含二氧化碳。亦有用产地取名的。葡萄酒营养丰富，含有人体所需的氨基酸无机盐和多种维生素，如维生素B1、B2、B12及VC。适量饮用葡萄酒，能够促进胃肠的吸收作用，增进食欲，并能够养血补气、兴奋神经，因其含有维生素B12故而有治疗恶心贫血的功用。 葡萄酒亦称“蒲桃酒”、“蒲陶酒”。宫廷酒的一种。以葡萄为原料。始于西汉，系以西域波斯（今伊朗）一带传入。三国时魏文帝《诏群臣》云：“蒲桃当夏未涉秋， ……又酿为酒， 甘于曲糵， 善醉而易醒。”“蒲萄酿以为酒，道之固以流羡、咽唾，况亲饮之？”葡萄酒颇受帝王垂爱。唐朝葡萄酒生产极盛。王翰《凉州词》： “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”唐太宗时，将高昌地区的乳葡萄移植于御苑中，用高昌葡萄酒酿法酿洒。唐穆宗曾于师芳殿饮西凉州葡萄酒，感慨道： “饮此，顿觉四融和， 真太平君子也。”元代宫中用酒多用该酒，并专置葡萄酒室，以酿此酒。今天，葡萄酒仍为我国酒类的一大系。 葡萄酒低度饮料酒的一类。以鲜、干葡萄为原料发酵制成。酒精度8—22度。按色泽分红、白、桃红三类；按糖度分为甜、半甜、半干、干四类；按生产工艺分葡萄酒、起泡葡萄酒、加香葡萄酒。产量高、影响大的国家有意大利、法国、西班牙、苏联等。中国主要产地有烟台、青岛、北京、天津、昌黎、沙城、兴城、肖县、民权、乌鲁木齐、都善、吐鲁番、长白山等。 葡萄酒用葡萄酿制而成的一种营养丰富、低酒精度发酵饮料。国内外一致认为葡萄酒是对人体健康有益的补酒，也是一种有效的抗病毒剂，适量饮用可增进食欲，帮助消化。含糖量高的品种有“玫瑰香”、“牛奶”、“龙眼”、“无核白”等，均可用来酿制成色、香、味俱全的葡萄酒。按酒的色泽可分为红葡萄酒和白葡萄酒2类。红葡萄酒主要用紫色或红色葡萄为原料，采用皮肉混合发酵的方法酿制而成的。白葡萄酒主要选用黄绿色葡萄或红皮白肉的葡萄为原料，采用皮肉分离发酵方法酿制而成的。按含糖量的多少，可分为半干葡萄酒、干葡萄酒和甜葡萄酒3类。 葡萄酒用葡萄酿造的酒类。《后汉书·张让传》注引《三辅决录》：扶风人孟佗以“蒲桃（即葡萄）酒一斗”赠送权贵张让。据此有人认为约在东汉末年关中地区就已能酿造葡萄酒了，所采用的当为无曲发酵法， 这种酿法当从西域传入。《史记·大宛列传》有：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石， 久者数十岁不败。” |