| 词条 | 蒸饼 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 蒸饼古代面食。笼蒸而成，故又称笼饼。馒头即蒸饼之一。《晋书·何曾传》已载“蒸饼”。唐张《朝野佥载》： 张衡退朝后， “路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏”。大历年间，刘宴入朝时也在路旁买蒸饼吃。当时，长安卖蒸饼者颇多。敦煌遗书S.3836、S.4687、P.2040、P.2744等有记载。孟元老《东京梦华录》载，宋代汴梁油饼店卖蒸饼。 蒸饼最古老的发酵面团蒸制而成的食品。东汉崔寔《四民月令》中的“酒溲饼”，即是蒸饼，以甑蒸制发酵面团而成。晋时的蒸饼制作已很精致，《晋书·何曾传》载“（何曾）厨膳滋味过于王者，帝辄命取其食蒸饼，上不拆作十字不食。”发展到公元13世纪，又流行碱酵子发面， 忽思慧《饮膳正要》中的 “ （蒸） 饼”即是。其制法为：将酵子、盐、碱加温水调匀，掺入白面，和成面团。第二天再掺入白面，揉匀后每斤面做两个饼，即可入笼蒸食。蒸饼，自古就是雅俗共赏，上至官廷(如元代的“饼”)，下至民间（如唐代长安的蒸饼小贩制售蒸饼），皆喜食用。宋代陈达叟盛赞 “蒸饼”曰：“截彼圆壁，琢成方砖。有馨斯椒，薄酒以盐。”至今，蒸饼仍是传统名食。饼层内加上枣，可作点心；若撒上椒盐，便可充作主食。 蒸饼汉代主食之一，即不经发酵而用釜甑蒸熟的面食。 |
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