谷氨酸glutamic acid

α-氨基戊二酸，简写为Glu或E。一种酸性氨基酸，等电点为3.24，水中溶解度不大，口感鲜美。在生物体内的氨同化和一些氨基酸的形成中起十分重要的作用。在动物体内径脱羧可形成γ-氨基丁酸，后者具有抑制中枢神经兴奋作用。可由小麦面筋水解或用微生物突变种发酵法生产，其钠盐作为鲜味品在食品加工中被广泛地应用。