豆类及其制品营养成分

豆类主要指大豆、赤豆、绿豆、蚕豆、豇豆、豌豆等，大豆中又分黄豆、黑豆、青豆。大豆可以制成豆腐、豆腐干、素鸡、豆芽、豆浆等各种豆制品。豆类主要含蛋白质、脂肪，蚕豆、豇豆、豌豆还含不少碳水化物及丰富的钙、磷、铁和维生素B，黑豆、黄豆、豇豆含少量胡萝卜素。豆类蛋白质中赖氨酸含量较多，营养价值较高，但蛋氨酸不足，因而最好与含蛋氨酸多、赖氨酸少的谷类食物混合食用；豆类含大量不饱和脂肪酸、所含的磷脂，易于消化吸收；豆类碳水化合物含量很少；且多为纤维，在体内很难被消化吸收；豆类含铁较多，且易消化，豆浆含有丰富的维生素B₁、铁、铜和烟酸。豆类具有十分明显的保健作用。大豆有健脾宽中、润燥消水的作用，可治疗疳积泻痢、缺铁性贫血等症；豆浆能消退水肿和降低血压；豆腐有降低胆固醇和防止血管硬化的功效；绿豆能消暑利尿，消热解毒；蚕豆有健脾、利尿、止血的作用，可治疗肾炎和高血压等；赤豆能利尿消肿，可治疗心脏性和肾脏性水肿；扁豆可健脾胃，治疗妇女赤白带，降低血糖和血胆醇的含量。按每100克食部计，豆类及其制成品营养成分见下表：