豆芽菜

经水浸后的黄豆可逐渐生出豆芽（实为下胚轴和根），适于做菜用。黄豆中的蛋白质含量虽然较高，但因所含的胰蛋白抑制素可使其营养价值受到限制，而在黄豆发芽过程中，这类物质大部分被除去，使蛋白质利用率可提高5～10%，尤其黄豆中容易使腹内胀气的棉子糖、鼠李糖等，也下降或全部消失。黄豆发芽时，在酶系的作用下，蛋白质被水解为多肽或氨基酸，淀粉转化成单糖和低糖，其生物效价和利用率可大大提高，也变得易于吸收利用。同时，植酸降解，适于人体需要的磷、钙、铁、锌等矿物质也被释放出来。多种维生素均成倍增加，特别是在豆瓣（子叶）中竟会奇迹般地出现较多的维生素C。豆芽菜中所含有的纤维质，能增强胃肠的蠕动，对有习惯性便秘的老年人大有好处。豆芽菜中还含有丰富的磷酸酶，有癫痫病的患者长期食用，有减少发作的次数和减缓病情的效果。