过油

又称“油锅”。中国菜烹制中的一种方法。把经过加工成形的原料放在不同温度的油锅里浸炸，为正式烹调前的一道加工工序。根据油温，又分为炸(180℃—200℃)、过油(110℃—170℃)和滑油(40℃—100℃)三种。

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