酒帽wine scum

上浮于酒液上面的皮渣等盖状物。酿造红葡萄酒等果酒时，因发酵旺盛生成的大量CO₂使皮渣等物上浮于液面形成帽状。因酒帽中含有较多的空气和好气性杂菌，温度比酒液高出6～8℃，对酵母发酵不利。发酵前期应安置格板或及时用酒耙将酒帽压入液面以下。发酵后期因酒液中的大部分糖已转变为酒精，比重下降，气泡也消失，酒帽就会自然下沉。