酒曲

汉代用以酿酒的原料。酒是碳水化合物经过发酵形成的。使用谷物酿酒时，必须首先经过糖化过程，把淀粉分解成麦芽糖或葡萄糖，再进行发酵使其转化为酒精。糖化和酒化，是酿酒工艺中不可缺少的两个重要过程。从西汉开始，在酿酒方法上实现了一次变革：即只用曲而不用糵。这种酒曲含有大量的霉菌和酵母菌，兼有糖化和酒化两种作用。今人称其为“复式发酵法”。汉代酒曲的名称繁多：有“”，即大麦曲； “䴹”，即小麦曲；“𫝚”，即细饼曲；“䵆”，即有衣曲等。