| 词条 | 酥 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 066 酥将原料用油炸酥，放到汤内，加上以醋为主的调料，用小火焖至酥烂的烹制方法。分为硬酥、软酥两种。硬酥的原料需先经油炸，软酥则不经油炸。其特点是骨酥、肉烂、香酥可口。如酥鱼、酥海带等。 酥即酥油。以动物乳汁提炼而成。据李时珍《本草纲目》引《臞仙神隐》，其制法为：“以乳入锅，煎二三沸，倾入盆内冷定，待面结皮，取皮再煎，油出去滓，入在锅内，即成酥油”。一说酥由乳酪提炼而成，如《涅槃经》说，牛乳成酪，酪成生酥，生酥成熟酥，熟酥成醍醐。故古书中常“酥酪”并提。酥，原是游牧民族的食品，后传入中原，为汉族人民所喜好。宋代还没有专司酥酪的宫廷机构，即 “牛羊司乳酪院，供造酥酪” (《宋史·职官志》)。 |
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