酱渍

传统烹调技术之一。即烹调前，用酱浸渍原料，或烹调菜肴时加入少量的酱，使成品具有浓郁的酱香味。明代《宋氏养生部》就有“酱烧猪”二种方法：一种是用熟肉一大块，趁热涂研酱粉等佐料再烧；另一种方法是先将油倒入锅中烧热，取酱放入生肉中渍两小时，然后放入锅中，逐渐加水烧熟。同书中还有“酱沃鳗鲡”这道菜，实际上也是烧酱渍鳗鲡 （白鳝）。