酶香鱼enzymatic salted fish

在较高的气温条件下，以特殊的腌制工艺技术加工的具有特殊香气和鲜味的咸鱼制品。新鲜度好的鳓鱼、大黄鱼、小黄鱼、𩾃鱼等鱼类均可用作加工原料（不能用冻鱼），代表性的制品有酶香曹白鱼（即酶香鳓鱼）和酶香大黄鱼等。加工原理是鱼在自身酶类的自溶作用和部分微生物的分解作用下，蛋白质和三磷酸腺苷等物质分解为各类呈味的氨基酸和核苷酸，所以制品具有特殊的酶香风味。制品分为两大类： ❶盐渍酶香鱼。在木桶中腌制，用盐量30%～38%。
❷干盐酶香鱼。在水泥地上排列腌制或在带孔的桶中腌制，卤水排除，用盐量在300%以上。上述两类制品加工时，若原料不新鲜、操作不细心和不清洁或未塞通肚盐，则不易制成酶香鱼。