酸黄瓜pickled cucumber

黄瓜的发酵性腌渍品。为欧美常见的一种酸泡菜。通常先将新鲜黄瓜洗净后加食盐腌制成黄绿色、半透明、含盐16%、含乳酸0.8%～1.5%的盐坯，可久藏不坏。加工时，用43～54℃热水漂洗10～14 h，重复几次，以脱除大部盐分。还可用明矾保脆，加姜黄染色。最后加食醋使酸度保持在2.5%以上，包装后即成市售酸黄瓜。若用新鲜黄瓜置莳萝香草（小茴香叶）盐水桶中自然发酵变酸，加调味料后即为莳萝泡菜。