酿

传统烹调技术之一。即将配料填入其有包裹性能的主料中。北魏《齐民要术》的“酿炙白鱼法”即烤酿馅白鱼，也就是将长二尺的白鱼洗净、破背，以盐腌渍；取肥子鸭一头，“洗治，去骨，细判”，然后合入醋、鱼酱汁、姜、桔皮、葱、豉汁搅匀，再煎熟。熟后将肉馅取出，从鱼背填入鱼腹中，用烤签穿上，慢火烤半熟时，又以醋杂以鱼酱、豉汁刷在鱼上即成。酿炙白鱼，实为后世“鲫鱼怀胎”、“龙蚌怀珠”等著名酿菜的先河。