醭酵母

Mycoderma vini Desm.，又称酒花菌。系拟酵母属中一种好气性产膜菌。单细胞呈椭圆或香肠形，大小为2～4μm×3～10μm，不产生孢子。常在低度果酒、果醋和腌渍盐水液面形成白色薄膜。氧化力强，能将酒精、醋酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等转变为二氧化碳和水。每分解80 g酒精需耗氧100 ml。发育适温为24～26℃ ,60℃下5 min即死亡。主要防止措施是用密闭容器，隔绝空气，添加足量的SO₂ (300 mg/L)，提高酒度(10度以上)或醋酸浓度(1.5%以上)。