青鱼秃肺

又名“炒秃肺”。它始于清末民初， 由上海老正兴菜馆厨师首创。用七八斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴，因鱼肝人们常称它为鱼肺，又纯用鱼肺烹制菜肴，故称为“青鱼秃肺”。
由于鱼肝含有大量纯鱼肝油，经热油稍煎，加调味烹制后，鱼肝嫩而细腻，加上青鱼肝油，具有补神明目、强健身体之功效。成菜色泽金黄，整块不碎，肥而不腻，嫩如猪脑，鲜美异常，为冬令最佳名菜，尤其适合年老者食用。