非酶褐变nonenzymatic browning

果蔬等农产品在贮运加工过程中，非酶促反应所致的变褐现象。最常见的是羰氨型褐变，即还原糖与氨基化合物缩合生成黑蛋白素。还原糖与有机酸，有机酸与氨基酸，抗坏血酸与其他有机酸之间均会发生非酶褐变。糖类与多羟基羧基化合物在高温下加热焦化也属于非酶褐变。食品发生非酶褐变除少数可以利用外(如食品焙烤、制造糖色)，一般会产生不良的暗色和焦味、苦味等。主要防止措施有：选用还原糖、氨基化合物少的原料；用热水烫漂以减少原料中褐变物质的含量；控制温度、湿度和pH值，减轻褐变程度。使用SO₂、CaCl₂也有一定防止效果。