香肚spherical sausage

腌腊制品之一。原料和加工方法类似香肠，因用猪膀胱（俗称小肚）衣灌制，故名。成品圆形，暗红色，以南京所产最著名，特称南京香肚，与南京板鸭合称为“二南”。香肚制作完成贮存于缸中时，按重量的2%加入麻油，使外表遍沾麻油，以防氧化发哈。还有称肉小肚和水晶肚者亦以膀胱衣为包裹材料，前者原料为4/5猪瘦肉、1/5肥肉和淀粉，后者原料为2/3猪瘦肉，1/3猪皮，再加入各种调味料，经煮熟、熏制而成的熟肉制品。膀胱衣是由膀胱经清水和碱水洗净后腌渍而成，用前以清水反复漂洗，晾干，再加少许明矾揉擦，洗净后用重物压去水分后供用。