香肠Chinese sausage

又称腊肠。中国传统的腌腊制品之一。所用原料和加工方法与西式香肠（灌肠）不同，特称中国香肠。选用未经成熟（使有较强的黏着力）的猪后腿瘦肉和背膘，按7:3比例，切成1 cm的小方块，与精盐、砂糖、白酒、硝石、香料拌和，腌渍半小时，经机器或手工灌入经温水浸软沥干的肠衣中，每灌12～15 cm扎为一段，并用针刺之以泄出其中残留空气，使肉与肠衣紧贴，再用温水漂洗干净，日晒2～3天，或以50℃的烘房烘烤1～2天后悬挂于通风处所。中国香肠种类很多，以广东香肠、北京香肠、南京香肠较著名。