麦曲wheat koji

中国最古老的曲种之一。以小麦或大麦为原料，经轧碎、加水湿润、制作成型，置于曲房内，靠特定微生物区系自然繁殖而成。曲中含有多种微生物，主要有曲霉、根霉、毛霉、少量酵母等。麦曲是黄酒酿造的糖化发酵剂，并对黄酒特殊风味影响甚大。