（一）食用菌

福建食用菌种类很多，主要品种有蘑菇、香菇、银耳、毛木耳、草菇、黑木耳、平菇、金针菇、竹荪、姬松茸、姬菇（小平菇等）。野生珍贵食用菌有闽北大红菇、鸡菇、羊肚菌等。
1.蘑菇。是世界性的食用菌，栽培蘑菇是福建沿海地区农村的主要副业。60年代初开始试种。主要栽培品种有闽-1、102-1、8211、2796等。
2.香菇。福建香菇栽培至少有700年的历史，汀蘑、夏莪菇在国际市场享有盛名。全省大部分地区都有袋栽香菇，屏南等山区县还发展反季节栽培技术，一年四季均有鲜菇生产。
3.银耳。福建银耳产量多，品质优，驰名中外。现在利用段木、木屑等栽培已很普及。
4.竹荪。竹荪是世界上珍贵的食用菌之一，素有“山珍之王”、“真菌皇后”的美称。长期以来，竹荪处于野生状态。1985年，古田县开始引种，总结出一套栽培技术，使竹荪生产在全省迅速发展起来。
5.其它种类。福建较为大宗的食用菌种类还有毛木耳、金针菇、凤尾菇等，主要以袋式栽培为主，并实现了工厂化生产。姬松茸、灰树花、毛头息伞、大球盖菇等均已驯化试种成功。闽北大红菇、鸡菇等野生食用菌，主要靠季节采收。