一品锅

明清时期宫廷菜。一品锅又称八仙锅，用陶瓷做成，平底，方形或圆形。一品锅菜系用这种锅烹制而成，故名。清朝皇帝还常常将它赐给后妃，皇妃则将它献给皇太后。其原料有： 鸡1只，鸭1只，海参4条，鱼翅4两，鸽子蛋10个，火腿2两，白菜，猪油，海米1两，盐5钱，花椒10粒，菱角3个，葱2棵，鲜姜1块。鸡宰杀后，去毛及内脏，洗净，放入大锅中，加水、盐、花椒、菱角、酒等炖约2小时。鸭则洗净，去足，放入蒸盆，加水、葱、鲜菱，蒸约2小时，烂熟为止。海参每条切为4条; 鱼翅加工洗净; 火腿切成5毫米粗、5厘米长的条; 鸽子蛋煮熟后剥皮备用; 白菜切成3厘米见方的块。锅里倒入猪油，烧热后放进海米、葱、鲜姜末，再加入白菜块，用鸡汤煮，至软烂出锅。最后把白菜放在锅底，鸽蛋放后面，海参条放前面，两边码上火腿与鱼翅，中间放上鸭子，旁边放鸡，倒入鸡汤，将锅上笼蒸约1小时。出笼后即加少许精盐。今时还可入少许味素。这道味道鲜美之菜便做成了。清亡后，此菜传入民间，成为宴请宾客，或相互馈赠的佳品。

绩溪县徽岭以北山村菜肴，俗称“全家乐”。用双耳的大锅烹制（过去是铁锅，现为铝锅），锅内装上数十种原料，按照一定的上下次序，依次层层铺好。一般规矩为底层放一种蔬菜，可以是萝卜片或萝卜丝，也可以是当地产的干笋或干豆角之类，称“垫锅”。“垫锅”上面的一层是猪肉。对肉有要求：半肥半瘦，切成规则的大块，每块一两重。猪肉层以上依次是“豆腐包”，包内嵌上萝卜、豆腐、瘦肉等为馅；“鸭子夹”，实际上是以菠菜、豆腐、瘦肉为馅的鸭蛋饺子；再上是红烧鸡块。一般百姓家宴客，从下往上数，就是这五层，俗称“五层楼”。富裕人家不限于五层。有的人家，在五层以上，有再加上鱼层的，就是“六层楼”。拥有山珍海味的人家，还可加到“七层”、“八层”。绩溪乡下风俗，“五层楼”以上才能拿来招待贵客。这种贵客，有刚过门的新娘，头次到岳父母家的新女婿，还有本族的尊长和其他德高望重者。一般的宴请，“四层楼”就差不多了。烹饪时，先用“武火”（猛火）烧滚，然后再用文火慢慢地炖，还要不停地把锅底层的油汤舀起来，再从顶层慢慢地倒下去，使各层的美味融合一体，并掺入“豆腐包”、“鸭子夹”、“垫锅”里面。“一品锅”烧起来要下功夫，起码得四五个小时，绩溪人称为“烀锅”。“烀”得时间越长，味道越好。

绩溪岭北人待客时，酒过三巡，即端“一品锅”。锅放在一个竹篾编制的“锅箍”上，大伙围“锅”而食，俗称“吃锅”。“吃锅”还有一定的规矩。因为，除底层蔬菜外，其他多层均是按每桌人数定量安排的。通常是每人两个“鸭子夹”，三只“豆腐包”，四块“大猪肉”。每人一份，不得多吃，即使别人的一份吃不完，你也不能去吃。而且，大伙得在同一时间内，夹食同一种菜，不然就算“出格”。

类似这种“一品锅”的，在皖南的青阳县陵阳古镇一带山区，大别山金寨山区都有。金寨山区这种食俗称“一锅热”。冬天，每家每户屋内挖一个直径５０～７０厘米、深约２０厘米的“火笼”。同时，在屋梁上悬木质滑竿，上吊一铁锅，“吊锅”在“火笼”上可随意升降，宴客时，把好多样土特产品一并放到锅里“一锅煮”。

绩溪的“一品锅”因胡适的宣传而获名。胡适是绩溪县上庄村人，属徽岭以北的“岭北乡”，１５岁前一直在家乡度过，从小就爱吃“一品锅”。之后，成了“洋博士”，不论到何处，总是点名要吃“一品锅”。