上海菜

渊源于本帮菜，又善兼采各系菜肴之长。1843年开埠以后，在苏、锡、甬等外帮菜影响下，逐渐形成花色本帮菜，以炒、烧为主，讲究火候，炒菜注重勾芡卤汁之鲜美，红烧则浓油赤酱，?重入味，如鸿运楼、荣顺馆的小锅清炒肉丝、竹笋腌鲜、三鲜汤、红烧鱼等。稍后又有擅长烹制鱼、虾、蟹等河鲜的船帮菜，如德兴菜馆的下巴甩水、炒鱼片、炒鱼咸菜、虾子大乌参等。20世纪50年代以来，本、船两帮融合，并博采20余种地方风味菜之长，形成选料注重活生时鲜、制作精致、适应面广的上海菜。其特点是味浓而不油腻，清鲜而不淡薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而保持真味，配色艳丽而无俗气，造型典雅而不芜杂。如上海老饭店、德兴菜馆、花园村饭店、迎春饭店、松云楼的红烧鲍鱼、清蒸鲑鱼、肉丝黄豆汤、清炖甲鱼、雪菜春笋、油酱毛蟹、桂花肉、八宝鸭、糟溜鱼片、八宝鸡等。红烧、清蒸、生煸、油焖、生?⒋ㄔ恪㈧小㈧馈⒊础⑻谴椎扰氲鞣椒ㄆ肴??频髦诳诙?厣?约?＜/p>