东安鸡

这是湖南传统名菜之一。据有关文献记载，早在唐玄宗开元年间，东安厨师就开始制作东安鸡，其后传入南洋北美。东安鸡的选料和制作方法是：选１.５斤～２斤重的母子鸡一只，熟猪油２两，芝麻油５钱，花椒２钱，干红椒２钱，黄醋１两，湿淀粉５钱，绍酒５钱，姜５钱，葱５钱，盐适量。杀鸡去毛洗净后，从食袋旁开口除去食袋，再从肛门处切口去内脏，放入瓦汤锅内煮到七成熟捞出，待凉后，剁去头爪，剔去粗骨和颈骨，按肉的直纹，横切成１寸２分长、３分宽的条块。生姜、红椒切细末，花椒拍碎备用。将猪油放入锅内烧至八成熟，放入姜丝、干椒末等，稍炒，再放醋、绍酒、盐、花椒末拌炒，随后放肉汤焖干至剩下油汁时，放入葱段，勾芡，推匀淋芝麻油出锅即成。