中国御膳与宫廷膳食

它具体包括帝后日常御膳、筵宴与年节饮膳、帝王巡幸膳食、帝后避暑饮宴等。中国御膳与宫廷膳食的规格、礼仪、具体内容，以现存的清代宫中档案(即御膳房档案)资料记载最为详尽可靠。清代宫中帝后的食器、御膳菜肴的技艺、筵席名称，均流传至今。清代御膳与宫廷膳食，集古代御膳与宫廷膳食之大成，最具典型性。它的内容和特点是：1、清代皇宫中的日常膳食，主要由内务府所属御茶膳房和“掌关防处”管理。宫中筵宴，除内廷筵宴、宗室筵宴之外，主要由光禄寺具体办理，或由光禄寺与内务府共同办理。御膳房以下设有荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局等五局，分任各项事务。2、清代御膳与宫廷膳食，在调味、烹饪技艺上，源自三个不同部分：第一是山东菜，宫中厨师大部分来自山东。第二是满族的固有饮食。满族很早曾过着游牧生活，牛、羊、鸟等肉类，便成为一般生活常用食品的原料。满洲贵族入主中原以后，清宫内府的厨师利用这些原料的特色加以改良，从而形成一种独特的风味，如北京名肴涮羊肉，即其传统饮食之一。其三是苏杭饮食。乾隆帝六巡江南，对苏、杭菜点大为欣赏，下令编制菜谱，从此南菜传到北方。3、清代御膳与宫中膳食有严格规制。御膳房每次制作御膳，必须将使用的调料原料详细记入菜单。不论何时何地，皇帝吃的一切菜点不许改变味道。如果道光皇帝要吃乾隆时代的菜点，御膳房随时按前代菜单立刻做好，且味道与乾隆时代完全不差，保持原来特色。4、清代宫廷菜点与一般民间菜的主要差别有：一是不得任意配合。一般的民间菜，从配料上可以随意增减。但是宫中菜点，不得任意更换代用。二是主次关系严格区分。例如作鸡时，无论使用何种调料、材料，均必须保持鸡的本来味道。三是调味料纯一化。例如做鸡汤，一般民间菜的做法，大都在鸡锅里放进排骨汤等为调料，而膳房里一向不用猪肉汤。5、清代御膳与宫廷膳食，强调专料专用，且分工细密。御膳和膳食所需各种物料，除米、面、蔬菜、酒、醋等物之外，肉食、野味、鱼类等，则主要靠各地交进和采买。每年各地向宫中交进的物品都有严格的规定。清代御膳和宫廷御食中许多名菜，北京御膳饭庄、北海仿膳饭店均能烹制，使中外旅游者在旅游过程中，得以享用和鉴赏。