九转大肠

济南传统名菜。清光绪初年为济南九华楼酒楼首创，是由“烧大肠”演变而来。九华楼酒楼店主杜某，是济南富商，有喜“九”之癖，开有店铺九座，每座字号均冠以“九”字，九华楼酒楼就是其一。该店菜肴以猪下水菜见长，某一次店主宴客以烧大肠上席，客人为迎合主人喜“九”和赞誉厨师烹饪技艺高超，赠名曰“九转大肠”。自此声名远扬，成为山东菜的传统名菜。此菜以熟猪大肠为主料，切成搬指段，在沸水中氽透。炒勺内加油烧热，放入白糖炒至鸡血红色，放入大肠，然后加葱、姜、蒜末，再烹醋、加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒一起搅匀，慢火煨烧，至汤汁将尽时，放入胡椒面，肉桂面、砂仁面，淋花椒油，撒香菜末即成。

又名 “红烧大肠” 。地方风味名菜。流行于山东济南市。相传清光绪年间，由济南九华林酒楼创制。因其别具鲜美风味，许多著名人士常在该店设宴品尝。文人雅士为了取悦店家喜 “九” 之癖，表彰厨师烹调此菜像道家 “九转金丹” 一样精工细作，便以 “九转大肠” 命名，成为山东最著名的菜肴。其制作方法是：将猪大肠反复冲洗干净，入开水锅中加葱、姜、绍酒烧熟，切成2厘米长的段，用熟猪油炸至呈红色时捞出。锅内留油少许，放入葱、姜、蒜末，炸出香味，烹入红醋，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清汤，迅速放入大肠炒和，然后移至微火上炖，汤汁收紧时，加胡椒面、砂仁面、肉桂面，再淋上花椒油，出锅装盘，撒上香菜末即成。其特点是色泽红润，质地软嫩，具有酸、甜、香、辣、咸五味。