二次糖化

又称“分段糖化”。啤酒工艺术语。糖化麦芽和辅料的一种方法。啤酒麦汁生产过程中，为使麦芽和辅料中淀粉充分分解，利用麦芽中的β―、α―淀粉酶具有不同的最适温度，采用逐段升温法，促进酶分解在最有利的条件下进行。一般于62℃～63.5℃进行一段糖化30分钟，促进麦芽糖积累;再升至68℃保温10分钟;再升至70℃保温10～20分钟，直至麦芽醪用碘液试验不呈色为止，使原料中淀粉全部水解生成无色糊精以下产物。最后再升至75℃～78℃，搅拌10分钟，泵出过滤。