人工老窖

又称“人工培养老窖”。指人工培养老窖泥的方法，也指人工培养而成的老窖。根据浓香型大曲酒的发酵特点，人们确认酒的香味与泥窖的质量有直接关系。泥窖中有大量的乙酸菌栖息在窖泥里，它能产生乙酸并进而转化成具有窖香味的乙酸乙酯，使酒香浓郁。为加快窖的成熟，人们利用已存在的大量乙酸菌的老窖泥接入到窖外泥中进行培养，使其在短时间内迅速繁殖，达到一定数量和种类;也可用人工培养的乙酸菌培养液，加入到窖外泥中进行繁殖、扩大数量。然后把这种养好的窖泥涂布在窖的内壁和底部，制成人工老窖。人工老窖对扩大浓香型白酒产量和提高新窖成品酒的质量风味都有极大的作用。是白酒生产中的一项新工艺。