什锦火锅

济南冬季传统菜。由十余种原料放入火锅内烹制而成，故名。将白菜心切成长方片，和面筋泡一起放入火锅内。虾仁、鸡脯肉片用鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓匀，下入温油中滑熟;海参片、蹿筋、鱼肚片、干贝、冬笋片分别用沸水氽过，再用清汤氽透;与鱼丸子、火腿片一起放入火锅内，相间摆好。菠菜洗净，点缀在最上面。炒勺内放入清汤、精盐、绍酒、味精、酱油烧沸，倒入火锅内。火锅盖好锅盖，炉膛内装上烧红的木炭，烧至火锅内的汤沸时，即可上桌食用。另备一小盆锅子汤，以便随时添加。

火锅中心通火，四周盛水装菜。山西人一般爱用大同产的铜火锅，金光耀眼，古色古香;或者阳泉产的沙火锅，能保持蔬菜原汁滋味。凡放入海参、鱼翅、鱼肚、干贝、蹄筋、火腿、海米、口蘑、猴头等山珍海味者，列为上乘;以猪肉、鸡肉以及蔬果、粉条等为原料者视为普通。装好后倒入清汤，点燃木炭，烧锅煮沸，用餐者围桌而坐，热气腾腾。什锦火锅味醇汤鲜，经济实惠，近年已进入普通百姓之家，亲友聚会，其乐融融。