全羊

按照裕固族的规矩，每年农历正月初一，各部落由正副头目带领本部落三五个代表去给大头目拜年。拜年之前，部落要挑选一只大而肥的羯羊，宰杀得整爽干净，在羊肉未僵硬之前，把四条羊腿收拢成跪卧势，放在一长方形红漆木盘之中，羊头也要剥得干干净净。大头目一到，先由部落头目给大头目敬献一条哈达，后由四个人抬着木盘把全羊献给大头目，作为部落的拜年礼品。如果是大头目或者寺院活佛光临某个家庭时，这家是极荣耀的，也要献全羊。这时的全羊和上述有所不同。羯羊宰好后，把羊的后髅骨带尾巴卸下（牧民称这一部分为“头背子”）与剥好的羊头一起下锅煮，煮到肉不流血即可捞出，盛一盘中。下面是头背子，头背子上面放羊头，称为全羊，以示对大头目或者活佛的尊敬。这是裕固族献给最尊贵的客人的至高无上的礼品，当时不吃，离去时可带走。

全羊在蒙古语中称作“乌察”，被誉为是“餐中之尊”，是在喜庆佳节和举行盛典时招待贵客的最珍贵的肉食。一般还以全羊来显示礼仪的隆重和场面的热烈。

全羊的具体制作方法是：先将经过宰杀、剥皮除去内脏的羊，按四肢、胸腔、腹腔、头脖子等割卸为几大块，煮成半熟，然后连对成爬卧的整羊形状，放在木盘中摆在宴席上让人观赏。到正式煮肉时，再将肉分割成若干小块，待煮熟后，由专人行分割仪式。不过，蒙古族人吃的全羊也有烤制的，烤好的全羊肥而不腻、肉嫩、味美。最好吃的是胸尖和肥尾两部分，胸脯处一般割给年长者或尊贵的人;肥尾处则可以平辈互相割赠，以示友好。如果是招待客人，一般是先割胸脯处或脖颈处。