全羊席

又名“全羊大菜”，是清代名席之一。清?袁枚《随园食单》记载：“全羊：全羊法有七十二种，可吃者不过十八、九种而已。此屠龙之枝，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊，而味各不相同才好。”全羊席菜品多达七、八十种，每品都冠以吉祥的菜名，但却无羊名。全羊席主要用来宴请和祭祀。以回人“八仙桌”为格局，四四编组，凉热咸甜，各色点心，非常之丰盛。羊菜都要趁热上桌，所以盛菜器皿，都带有温锅用来保温。菜品通常由两部分组成。第一部分以二十个羊头菜及两道点心组成，第二部分是其余菜品，以点心、小碟结束。全羊席集中国古代羊肴之精萃，展示了中国古代厨师烹制羊菜的聪明和才智。

筵席名，分为君、臣、民三个不同的等级，是宫廷招待信奉伊斯兰教客人的最高宴席，在我国已有200余年的历史。所谓“全羊席”是指用整个羊的各个不同部位烹制出各种不同品名、不同品味的菜肴，菜品多达70余种。其所有菜名不露一个“羊”字，而代之以形象、生动、吉祥的别名。“全羊席”的菜点安排和上菜顺序与“满汉全席”相似，以4人“八仙桌”为格局，四四编组。除了有干鲜菜肴之外还有冷热菜。因羊菜凉则腥膻，皆应热上，所以盛菜器皿常带有温锅用以保温。全羊席的席面由五道菜两道点心组成，席间需两次撤换台面。席面安排为：首先摆入四冷荤、四干碟、四鲜碟，接着亮席，即按就餐人数摆上杯、匙、碟、筷等。第一道菜为“清口菜”，即四素菜：香菇冬笋烧飘菜，金钩笋丝炒豆苗，香椿拌豆腐及炝三鲜。第二道菜为“喜味菜”，即四甜碗：八宝饭、冰糖莲籽、冰糖百合及烩三鲜。第三道为正式大菜，共有20种，即：花爆金钱、玉珠灯笼、望峰坡、鹅毛雪片、千层梯、迎风扇、落水泉、独百子、氽丹袋、炸铁伞、双凤翠、玉环锁、安南台、爆荔枝、采灵芝、炸银鱼、五料焖味、鼎炉盖、山鸡油卷、三道菜毕，上第一道点心：龙须糕、一品烧饼、杏仁茶、素蒸包及小干烙。然后撤换台面，上第四道菜“双十件”：龙门角、开秦仓、天花板、五关锁、提炉顶、犀牛眼、炸鹿尾、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、彩凤眼、烩虎眼、凤头冠、金鼎冠、鹿尸、苍龙脱壳、爆炒玲珑、青云登山、红白棋子、拔草还园。继而是第二道点心：金黄糕、香菜托、薏仁米、翡翠烧麦、蒸炸百合。接下来第二次撤换台面，上第五道菜：明鱼骨、迎香草、饮涧台、明开夜合、香糟猩唇、五花宝盖、七孔玲台、算盘子、梧桐子、红炖豹胎、千层翻草、百子葫芦、清烩凤髓、天鹅方肉、黄焖熊胆、烩鲍鱼丝、红叶含云、清烩鹿筋、采天百禄、清烧排岔、玻璃方肉、吉祥如意、樱桃红肉、红炖熊掌、锅烧浮筋、冰花松肉、满堂五福、八仙过海、炸龙肝、爆凤尾、炸冻篱、炸鹿茸。菜点之后再上米饭、荷叶卷、麻花卷和酸菜干贝丝汤。最后将整个羊头、羊尾摆在一大盘中并在其外遍撒灰蓝色纸花，意为“全羊席”结束。

又名全羊菜、全羊大菜或全羊大筵， 是一种丰盛、豪华和大型名贵而规格最高的清真筵席。以羊为主料， 将整羊分解后， 除皮毛、角、蹄等不用外， 其余如头、脑、肉、眼、耳、肚、腰、蹄、尾、舌、脊髓、腰窝等分别取料， 适当添加配料， 运用蒸煮、煎、烹、炸、烧、爆、扒、熏、卤、拌、焖、炖、烩、炒、炝、酱等技艺， 分别制作成冷、热、汤、羹等各色菜肴， 是集多种烹调技艺、款式、配料等于一体的荟萃， 又是用一种主料， 烹制出百种佳肴， 组成品类繁多而豪华的全席之一种。清真全羊席分古式、宫廷式和民间式三类。古式系信仰伊斯兰教的官贵人家为悼念尊长等办的最高筵席， 也称 “教门席”， 菜肴品种多、规模大、烹调技艺受时代的限制，不甚复杂， 多以煮、蒸、焖、炖、扒等为主。宫廷式是唐宋时期朝廷为宴请伊斯兰国家的使者、贵宾而设的伊斯兰风味宫廷宴， 至清代中期， 仿 “满汉全席”的格局发展而成， 其烹调技艺及菜肴品种丰富多样。民间式全羊席是古代宫廷式全羊席在近代的发展， 形成于本世纪初， 尤其是至20世纪40年代， 天津鸿宾楼名厨师宋少山创制出了128款式的全羊席， 使其达到了一个新的高度。烹制全羊席费时、费力、耗资巨大， 除非为特殊国宾、盛大节庆日， 特订制外， 普通老百姓及工薪阶层人不敢问津。但各地清真饭馆经营全羊席中的部分菜肴。北京鸿宾楼饭庄的技师们为使广大顾客能品尝到名贵、豪华、丰盛的清真全羊席，精心提炼， 用几种原料和不同的烹调法烹制成一组菜， 叫 “全羊大菜”， 在一组拼盘中可以品尝到全羊席的风味。

这是锡伯族接待贵客的佳肴。因上桌时将羊肉、血肠、套肠以及五脏六腑、头、蹄等分门别类地盛在小碗里，故锡伯语称其为“莫尔雪克”（盛在碗里的菜）。

这套菜肴常在锡伯族举办婚宴和节庆聚餐时出现。根据人数的多少，可将一只羊或数只羊的部分或全部肉、血、脏腑及头、蹄等分别做成数十道菜肴上桌。烹调多用煮、溜、拌等方法，特点是注重原味，口味清淡，以鲜为主。其制作方法为：首先宰羊剥皮洗净脏腑，将肉、灌好的血肠、套肠一起煮，头和蹄另煮，熟后捞出，按照脏腑、血肠、套肠、羊头、蹄和舌、眼、耳的特点，分别切成细丝、片状和块状，分门别类在肉汤里一一过热后，盛入小碗里；切好的肉和肋条、胸骨等过热后分别装入大盘中。最后将备好的鲜辣椒丝、西红柿丁、葱花、洋葱末、胡萝卜丝、青萝卜丝、蒜泥、韭菜末、香菜末、醋、酱油、花椒和胡椒粉、盐、香蒿末、辣椒面等数十种作料，搭配着撒放在盛好的肉食上面。部分肉食上还可淋些酸、辣、咸、甜的汤汁以增鲜味。