六必居

六必居以经营京味酱菜驰名中外。该店创办于明嘉靖九年(1530)，位于北京前门粮食店街。“六必居”取自我国古代酿酒之“古遗六法”：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛僖必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”简称“六必”。六必居著名产品甜酱八宝瓜、酱黄瓜、酱黑菜、八宝菜、酱甘螺、什香菜、酱姜芽、甜酱瓜、白糖蒜、小酱萝卜、甜面酱、铺淋酱油等十二种名菜，早在清代即被宫廷指为御用佳品，特供帝王及皇室成员享用。慈禧太后听政期间还给六必居颁发了腰牌、黄马褂，享有出入宫廷的便利。1935年六必居酱菜参加了在青岛举办的铁路沿线产品博览会，获得优等奖。解放后，在历次酱菜行业质量评比中多次获得总分第一，其中甜酱黑菜、甜酱八宝瓜连年被评为优质产品。

六必居酱菜一贯保持着清鲜特色。凡用蔬菜必选新鲜时令的，经过严格的清洗、腌制、晾晒、酱泡数十道工序精制而成，外形美观，色泽鲜亮，脆嫩清香，酱味浓郁，甜咸适中，既合北京人口味，也深受各地食者喜爱。

六必居自创业以来，四百余年盛而不衰，其奥秘还在于有一套独特的经营管理办法。在生产上主要是：选料精――凡用原料都严格规定了产地和收获节气，以及品种的质量和重量，不合规定的绝对不用;配制细――所有酱菜产品一律按规定的配方配料，不准丝毫差错;工艺严――各道工序都有严格的顺序和时间，不能延长或缩短，更不准逾越。六必居给自己立下了规矩，“宁可不做买卖也不卖倒牌子”，依凭这条规矩既做活了买卖又弘扬了声誉。在管理上主要是：不准超支资金――无论店东还是一般职员一律按季支给工资，任何人都不许长期支用资金，尽力减少个人占用资金，使有限的资金更快投入再生产;不用“三爷”――即不用店主的少爷、姑爷、舅爷，避免任人为亲，又不因“三爷”的好逸恶劳而损害企业经营;存货不存钱――在社会动乱，通货膨胀，物价飞涨的旧中国，他们一贯坚持存货不存钱的做法，经常保持充足原料，不仅维持了生产，也减少了因货币贬值而造成的损失;坚持“喝栏柜酒”制度――每天营业结束后店主都召集采购员、推锁员、会计员共在柜台吃酒，边吃边碰情况，沟通各方面信息，商议解决办法。

斗转星移，沧桑巨变。六必居在发展中不因循守旧，为适应变化着的市场，变化着的消费水平，他们逐步应用现代化的生产技术和科学检测手段，不断扩大生产规模，增加品种，提高产量，使六必居的酱菜品种已近百个，不仅行销全国，而且出口国外。