刀工

食物原料经过刀工处理后，使其厚薄大小、长短符合烹调要求，才能经配菜迸入最后烹调阶段。经过刀工，食物烹调容易入味，也便于人们食用咀嚼，也使外形美观，给人以艺术享受。在殷墟出土文物中有薄刃铜刀和带耳铜釜，因此推断，我国至少三千多年前就用金属刀具进行食品加工了。刀具的出现使烹调领域出现了刀工技术。根据《礼记?礼运》记载：在祭祀时，要先将牺牲(祭祀牲畜)分成七块(背、两肩、两拍、两髀)，然后煮熟，再分为二十一档(即：“肩、臂、?、膊、骼、正背、?背、横背、正肋、短肋、代肋、并肠三、胃三、拒肺一、祭肺三”)。商周时代则有更为精细的要求。《庄子》“庖丁解牛”一节反映了当时庖丁的刀工技艺十分精湛，“游刃有余”的技术是高超的。所谓“脍不厌细”，反映了周代的一种刀工技术的质量要求。中国传统菜的刀工能根据主副料的不同性能和烹调要求，将原料加工成片、丁、丝、块、粒、茸、末、花等。不仅能使菜肴外形美观，特别是在花色菜和在色冷盘制作上，菜肴美丽多姿引人入胜。更重要的是它便于入味，有利于均匀受热，熟得快，保持肉中水分，使菜肴鲜嫩可口。