制盐

山东盐业资源有海水和沿海地下卤水两种，直接利用海水所制成的盐，民间称为“海盐”或“晒盐”，以地下卤水制成的盐，称为“卤盐”、“滩盐”或“井盐”，这两种未经过加工的盐皆称为“原盐”。

制盐之处，均在海岸滩涂，因而此处被称为“盐滩”。山东的利津、沾化、寿光、潍县、昌邑、黄县、即墨、胶县等地沿海滩涂都曾有过盐滩，其中，寿光、寒亭、昌邑等市区的盐业最为发达，至今仍是我国最大的海盐生产基地。

过去制盐多利用海水。莱州湾海水卤浓度略高于胶州湾海水，因而俗语说：“北海（莱州湾）的水比南海（胶州湾）的水咸，亲娘的打比后娘的骂甜。”不过，即使莱州湾的海水也必须在适当条件下才能被用来制盐，否则产量低、成本高、获利少。因此，俗语说：“海水有的是，制盐要看天。”盐民所说的“天”，指的是季节和气象。在冬季寒冷季节，莱州湾沿岸近海浅水结冰，冰下海水卤水浓度比平常海水要高出近３０％，可提取冰下咸水制卤。对此，盐民称“冰下采咸”。春季干旱，近海岸潮汐地带沙土含卤量极高，涨潮时潮头卤水浓度几为平常海水的一倍，可引入潮头水制盐。对此，盐民称“纳潮头”。夏秋季节近岸海水淡化，卤水浓度降低则不宜纳潮制盐。因此，盐民说：“冬季冷春季旱，晒盐的吃好饭”；“雨季来得早，灶户穷得无棉袄”；“寒冬海里不结冰，灶户穷得点不起灯”。

利用地下卤水制盐始于近代。莱州湾沿岸地下卤水浓度高，埋藏浅，储量大，因而俗语说：“海滩不长草，地下却有宝。卤水引进池，比纳潮头好。”以地下卤水制盐，省工省时，经济效益高。因此，俗语说：“海盐制取实在怪，地下卤水发财快。”

山东省盐业生产经历了一个由单一原盐生产到加工和盐化工的发展过程，相应也产生了一些不同的制盐风俗。单一原盐生产一直是新中国成立之前山东盐业的惟一内容。而且，在原盐生产上，山东也经历了一个由煎盐、煮盐到晒盐的发展历程。煎盐，以盘而煎，故称“煎盐”。煎盐之法，自古以来一直延续到明朝中叶。明末清初，采用锅熬法，被称为“煮盐”。

无论盘煎，还是锅熬，皆要首先制卤水，俗语称为“淋卤”。淋卤方法有多种，主要有灰淋、土淋两种。至于采用何法淋卤，要依据不同盐滩的具体特点而定。寿光官台场因距海较近，多采用灰淋法。其法是：于近海处置平场为滩，潮汐至时海水弥漫，退潮后渍卤咸留，撒草木灰于其上吸取咸液；另于滩外高筑方形土台，高逾尺，隆起于地面，称为“牢”；牢上绕以堤坝形小墙，墙下挖一溜口，口下挖一土坑，俗称“坝”；扫聚滩灰于牢中，灌以海水，淋水流入坝中即成“卤”；然后投石莲子试卤，若沉没则卤淡，若半沉则半淡，只有浮于液面方可注入盘中煎熬，此谓之“灰淋制卤”。昌邑富国场离海较远，潮水难以到达，制取卤水的方法是：选择盐碱较重滩地，堆土为阜，平顶后称为“牢”；牢高三四尺，周围筑起小墙，底处开小口，口下挖土坑，俗称“坝”；晴天时翻晒咸土，运于牢中以水淋之，卤水聚坝中，以煮熟黄豆试卤水，豆沉则卤淡，豆浮于卤水中仅半淡，豆浮于卤水之上则可用于煎煮。此法称为“土淋制卤”。

卤水制成后，下一步工序便是煎煮制盐。明代中叶以前，制盐以盘（古代文献称“牢盆”），谓之“煎盐”。煎盐所用盘称为“煎盘”、“盘”等，有铜质、铁质两种，皆为圆形、平底。铁盘较大，重千余斤，用铁片逐块铆合而成。铜盘较小，口径４尺半左右，深约半尺，重约２００余斤。用盘煎盐，其法是：置盘于灶上，固以蜃泥，起火煎卤即制成原盐。昼夜煎盐不停，煎盐一昼夜俗称为“一伏火”，可煎６盘，每盘成盐百余斤。

明末清初，煎盐之法改为锅煮。以锅煮盐，称为“煮盐”、“熬盐”。熬盐所用锅为铁质，称为“盘锅”、“锅”等。其大小不一，普通盐锅口径３尺余，深１尺２寸左右。煮盐之法：置锅于灶上，注卤水于锅中，点火熬卤蒸发水分即可成盐。寿光官台场灶户于每年秋季割草积薪，冬季开始熬盐，一昼夜熬一锅，可得盐８斗（约３２０斤），俗称“一伏火”。盘煎锅熬之盐，呈白色粉状，盐质较好，可直接作为食用，俗称为“末盐”。

自清代初年开始，煮盐之法渐被晒盐所替代，并揭开了利用地下卤水资源的历史。晒盐发展于乾隆年间，盛行于光绪时代。晒盐为何替代了历史悠久的煎煮盐生产习惯？《寿光县志》云：“明行煮盐之法也，何尝曝晒于日哉？询诸土人，彼谓：＇其法自国（清）初始。盖尔时灶各分甲，惟附近官台之处独擅锅面之利，下乡灶户均不得染指。以是民穷则智计生，仿刮土淋卤之义而取之渊泉，仿水濡火化之义而取之阳精，不费一金，不刈一草，日曝风化而收获，利十倍于煮矣。”这种制盐方法被称为“晒盐”，为取得地下卤水所挖的井被称为“卤水井”、“盐水井”、“盐井”等，为晒盐而建造的池子被称为“圈”、“圈池”、“盐池”等。

晒盐有井滩、沟滩两种。挖井取水，晒水为卤，晒卤为盐者称为“井滩”。井滩晒盐的主要生产环节有挖井、建圈、制盐等。挖卤水井要选择卤水涌出量较大地点。起初盐井为大土井，口径达１２丈，挖深及地下卤水层，多为二三丈，井底周围植木桩，以防坍塌，此井称为“土卤井”、“土盐井”。这类“大土卤水井”，每井可开５圈４池，４池面积为１亩，称为“一滩”、“一副”。解放后，土盐井经过改造成为用“砖管卤井”和“水泥管卤井”。

卤水井旁建造圈池用于晒盐。圈为长方形，共建５个，用于晒取浓度较高的卤水，被称为“卤水圈”或“圈”。池为长方形，共建４个，用于成盐，被称为“盐池”或“池”。圈池的建造方法是：先将井旁滩地整平，周围筑起咸土埂，然后灌水浸泡，跌足踏实，碌碡碾平，石滚排压，达到平整坚硬卤汁不渗为止。因此，俗语说：“建池要实，人心要诚。”

圈池建好后，要选择适宜季节提取卤水入池。晒盐最佳季节为春季，时间为农历二月二日至六月二十四日，此季节被称为“晒盐天”、“春盐季”、“晒期”。从井中提取卤水的方式在过去以戽斗将卤水戽入圈中。５个圈分别称为“头圈”、“二圈”、“三圈”、“四圈”和“五圈”，卤水先被戽入头圈，稍蒸发后再放卤水入“二圈”。之后，再蒸发再放入下一个圈中。在“五圈”中以石莲子试卤，卤汁合乎标准放入成盐池中。若天气晴朗且风大，三五天即可成盐一次，每次成盐多达２０００余斤。

盐池中的成盐要及时收集。收集原盐的生产工序被称为“捞盐”。捞盐前要除去各种杂质，称为“除混”。捞盐所用工具有大筢、小筢、木锨等。捞盐时先将池中原盐堆积起来，然后以筐盛起，抬到盐池旁的盐堆上。堆盐的地方被称为“盐坨台”，盐堆被称为“盐坨”、“盐垛”等。

圈池是海盐生产的主要设备，需要经常修整。圈池修整被称为“修滩”，春季修滩称为“春修”，秋季修滩称为“秋修”。春修时结晶盐池要放水，俗语谓之“躲硝”。同时要排水晾晒，俗语谓之“透滩”。严重不合标准的盐池，俗语称为“软烂池”，要在泄水晾池后的适宜时机，以碌碡、石滚等压实，此为“压池”。秋修时要将盐池因冲刷而残缺的泥土补上，此为“靠泥”；要将盐池中多余的泥土运走，此为“割碡”；要重新修筑和整理坍塌的盐池堤埂，此为“泥堰”；要在圈池中撒盐以保持土层含卤浓度，此为“养咸”。经过这些措施后，将盐池压实，以保证圈池坚硬平整、减少渗漏和提高制卤成盐效果。

沟滩与井滩在盐池的修理、建造乃至捞盐、堆盐等方面有着共同的生产习惯，但在如何引潮上则有极大不同。沟滩因挖沟引取海水晒盐而得名，面积较大。习惯上，沟滩将１６圈３２池称为“一副”或“一滩”。其方法是在近海处挖深三四米、宽十余米的大沟一条，海水涨潮时引潮头入沟，以风车、水车、戽斗或抽水机等汲水工具将含卤浓度较高的海水汲入圈中，曝晒成卤后放入池中，晒卤而析盐。此法最早在利津县永阜场滩使用，民国初年传遍寿光、昌邑、胶县、即墨等盐场。现在仍被山东各海盐生产场滩所采用。因各盐场挖沟引海水而制盐，至今在盐区仍有以沟而命名的村庄，如寿光盐区三里沟、长沟子、新沟子、一里沟、四里沟、半截沟、龙车沟、兴隆沟等村名的产生皆与沟滩有关。

如今，伴随着各种制盐技术的不断革新和现代机械的投入，无论是采卤方法、制卤方法、滩池维修、盐田改造，还是制盐工艺、制盐机械、盐化工、产品质量等都有了极大的变化，海盐生产从此进入了一个全新的时代。