副食

客家人的副食主要有：蔬菜、肉类、豆腐、禽类、蛋类、水产品、菌类和嶷制类。

蔬菜类有：白菜、油菜、芹菜、芥菜、生菜、韭菜、萝卜、苦瓜、黄瓜、冬瓜、南瓜、芋头、丝瓜、豆角、芫荽、葱、蒜等。

肉类有：猪肉(丸)、牛肉(丸)、狗肉等。

禽类有：鸡、鸭、鹅等。

蛋类有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。

水产有：各种鱼、虾、咸鱼、虾仁等。

菌类有：各种蘑菇、木耳，尤以竹荪为最名贵。

嶷制类有：咸菜、萝卜干等。

在各种副食品中，最富客家特色、值得专门介绍的有咸菜、豆腐、鸡、鸭、肉丸、竹荪和狗肉。

先来说咸菜。客家人的咸菜是用芥菜嶷制而成，有“水咸菜”和“干咸菜”两种。

水咸菜是将整棵或半颗芥菜晒至半干，用盐搓之变软，束成小捆，装入专门嶷菜的“龙衣瓮”内，压实，加少量凉开水，密封贮存，随时可以食用。水咸菜略带酸味，上等者色黄而亮。可以生吃、炒吃，亦可用来煮汤。

干咸菜在梅州、惠州一带又叫梅菜，台湾客家人称为“瓿菜”。干咸菜的样子一般是黑色的，主要用来做肉类的配菜，如“梅菜肉饼”、“梅菜扣肉”等。梅菜与肉相配，使得肉肥而不腻，又肥又香。

豆腐是中国人的一大发明，全国各地都吃。客家人吃豆腐除了常见的炒、炖、油炸法以外，最富特色的就是酿豆腐了。

客家的酿豆腐，一般要用7种原料：豆腐、猪肉、咸鱼、芫荽、辣椒酱、酱油、薯粉。做法是：将猪肉和适量咸鱼切碎剁成肉馅，加上少量薯粉搅拌均匀;将豆腐切成火柴盒大小的长方小块(略厚些)，再用筷子或刀将豆腐块从长的纵面剖开小长孔，将适量的肉馅挤压进小孔，注意勿使豆腐块破裂，然后轻捏之略呈圆球形;将这一块块包了馅的豆腐放入油锅中温火煎成赤黄色，再加少量水烧沸几分钟，加酱油拌水芡粉泼匀，然后起锅;用洗净的芫荽，涂上少许辣椒酱，装盘。一盘咸、肥、嫩、滑、香的红烧酿豆腐就算做成了。亦有不放油锅中煎，而是放入笼内蒸或在高汤中炖煮的，以各人爱好而异。

酿豆腐，有人认为是从北方人吃饺子演变而来的。说是客家人到华南后没有面粉，过年时无法像北方一样吃饺子，于是有人想出用饺子馅酿入豆腐中的办法而代替。此论似是而非。因为客家居地并非不种小麦，没有面粉，而且包饺子的面粉并非一定要用小麦磨成，豆面、薯面亦可，何况既然买得起或吃得起肉、鱼，岂忧面粉之难得?此论实在是过于牵强附会。其实，酿豆腐就是酿豆腐，它是客家人发明的一种把豆腐和鱼、肉结合在一起吃的菜式，如此而已。

鸡鸭，古今中外都吃。中国各地有烧鸡、卤煮鸡、烤鸡、黄焖鸡、烤鸭、板鸭、腊鸭等各种名吃。客家人的鸡鸭名菜有盐?鸡和蘸仔鸭等。

盐?鸡的做法：选取本地鸡种之嫩者，宰杀去内脏后洗净，整只晾干后用草纸包好，煨在炒热的细盐中，用文火加热，使鸡慢慢焙烤至熟。食用时可整只上盘，亦或切成块，蘸以特制的汁。盐?鸡肉嫩、味香，清润滋补，是客家名菜，也是广东名菜之一。广州中山四路东江饭店的“东江盐?鸡”颇为有名，味道最为纯正鲜美。其做法略有不同，不是用盐焙烤，而是放入二汤或沸水中，用文火浸熟的。

蘸仔鸭是粤东客家人夏季的美食。每年五六七月间，鸭仔上市，城乡到处都可品尝到这味佳肴。蘸仔鸭的做法是：将仔鸭宰杀去内脏洗净，放入沸水中烫熟，取出后用新鲜猪油涂抹一遍，然后切成长方形小块。食用时蘸姜油、金不换、蒜仁醋之类汁液。

肉丸分猪肉、牛肉、鱼肉等多种，统称为“捶肉丸”或“捶肉圆”，以肉类不同而分别简称为肉丸(猪肉)、牛丸、鱼丸。各种肉丸做法：猪牛肉是用大块新鲜瘦肉，不切，洒上精盐、胡椒粉等佐料，用铁棒或厚刀背捶打成肉泥，用手挤捏而成;鱼则需剥皮剔骨去掉头尾，加上适量薯粉或其他淀粉，剁成肉泥，加佐料拌匀后挤捏而成。各种肉丸均系在清水或上汤内慢火煮熟，不同于北方在沸水中汆丸子。肉丸是客家风味独特的汤菜，老幼皆喜食。

竹荪，又名僧竺蕈，是夏季竹林中生长的一种食用菌。菌体笔状。顶部有红色钟状菌盖，表面有恶臭粘液。盖下有白色的网状部，向下垂。形态美丽，被人称为“真菌之花”、“纱罩美人”。采后摘去菌盖，晒干后有香味。产量少，价格昂贵于一般菌类数十倍。竹荪可炒、焖、烧、烩及做汤，味道鲜美。

最后来说说狗肉。中国古时候将狗列入六畜之内(马、牛、羊、猪、狗、鸡)，商周时并与牛、羊、猪一起作为祭祀时的牺牲，可见吃狗肉在当时是很普遍的。楚汉战争中鸿门宴上刘邦的大将樊哙，原本就是一个专门杀狗、卖狗肉的屠户。有专门杀狗的人，足以证明吃狗肉的人们之多。后来，大概是因为猪、羊易于饲养、繁殖较快，还有可能因为狗可以用来看家护院，杀狗吃肉的习俗逐渐在中国大部分地区消失了，仅在云南、广西、广东、湖南、江西、江苏、河南、福建、台湾等地尚有保留，尤其是客家地区，仍然普遍保存着吃狗肉的习俗。而北方广大地区现在虽无专卖狗肉者，但并非不吃狗肉。笔者就是北方人，在北方生活工作了30多年，曾在陕西、河北、河南等地不止一次地吃过清炖狗肉、红烧狗肉，其味道之美，非食过者不可得知。不过，那些狗肉都不是买来的，而是将自养的或是捉来的“野”狗宰杀后才美食一番的。

狗肉的做法与猪、牛肉等并无不同，有清炖、红烧、酱泡、红焖、爆炒等各种食法。狗肉性温热，对身体虚弱、脾胃寒凉的人，对在山林潮湿地区劳作易患风湿的人，都是很好的补品。客家人作为长途跋涉迁徙的移民，又是落籍于山区潮湿地区，这可能也是他们保留吃狗肉习惯的原因。

福建是中国南方主要的鱼、肉、蔬、果生产基地之一，且四季常有，产量充足，完全能够满足广大人民的日常生活需求。福建民间的各类副食品在日常生活中占有重要的位置，并以花色品种多、荤素兼具、味道鲜美独特以及制作精细等特点而名扬海内外。

在肉类方面，猪肉除了传统的红烧、炖、焖、炒以及熏制成腊肉、腌肉等外，还可以制成肉松、肉燕等特色产品。清代福州著名的鼎日有等名牌肉松，即以其选料加工精细、味道鲜美而闻名中外，至今依然。牛、羊、狗肉的烹制方法大体类似，各种牛肉干、猪肉干也是香味扑鼻，令人胃口大开。鸡鸭鹅等家禽肉类的烹调也不外乎红烧、焖、炖、炒及熏制等。近代以来，烧烤方法也较流行，烧鸡烤鸭颇受欢迎。各种鱼类的烹调方法也不少。一般大鱼如鲢鱼、鲤鱼和海产的黄瓜鱼、鳗鱼等，民间有红烧、油炸、炖或盐渍腌制成咸鱼等做法。一些小鱼由于数量多，各地渔民一般多以盐渍腌制成咸鱼。各种螃蟹，一般多鲜活蒸煮或烹炒而食，红等海蟹成为公认的补品而价格不菲。沿海滩涂数量很多的各种小螃蟹，福州人称为“螃蜞”，以这些螃蜞腌制的螃蜞酱，是旧时闽中等地常见的家常菜。一些老华侨回家后都要寻来螃蜞酱下饭，重温故土乡情。各类虾或清蒸或爆炒，有的则被晒为虾干。一种小小的虾米则是平常百姓佐餐的常见之物。其他如蛤、蛏、牡蛎等贝类水产品，一般也以鲜食为主，余下的晒干，蛏干等是福建传统的名优海产品。这些干品经过浸泡后，风味依然，是各种汤料的上好作料。

蔬菜是各家百姓平时餐桌上的常见菜肴。各种新鲜的蔬菜一般都以油炒为多，此外也有捞煮等。新鲜的香菇、木耳、竹笋等大体上也是如此烹调。一些干菇、木耳或笋干经浸泡后多与猪肉等混合熬炖，其汤鲜美无比。作为作料的各种辛辣类菜如葱、韭菜、蒜、辣椒等，一般在各种菜肴中适量加入而起调味作用。闽西北山区农民爱吃辣椒等辣味菜，有的地方炒辣椒是餐桌上不可缺少的日常菜。各地以芥菜、包菜和萝卜、黄瓜等腌制的各种酸菜、腌菜、酱菜和萝卜干等亦是常见的农家菜。此外，竹荪、莲子、藕、海带等食物无非也是烹煮炒炖，或甜或咸，随人口味。豆制品以豆腐为主，此外还有豆腐干、腐竹和豆豉等。沿海各地以豆腐加海涂中的跳跳鱼炖制的跳跳鱼穿豆腐，是宴席上的风味名菜之一。

在食补方面，有药物食补和食物进补两个方面。药物食补以人参、枸杞、当归等中药加在猪蹄、番鸭等食物中炖熬而食，食物进补仅以猪肝、猪蹄、番鸭、红等被认为补品的东西加以炖食。福建民间很讲究食补，闽西等地在食补方面注重按季节变化而择食，旧俗中有“春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡”之说，将食补与季节适时调补结合起来。福州、闽南等地的食补之风也很盛，福州人对鳗鱼、红、龟鳖、羊肉等十分偏爱。闽南同安等地民间还喜欢富含铁钙维生素的菠菜和营养价值较高的鲶鱼。南安码头镇大庭村所产的黑豆，俗称“大庭黑豆”，具有热补去湿的功能，既可治疗水肿病、风湿病，又可滋补身体。

在福建各地的副食和食俗中最能体现乡土特色的仍是那些不登大雅之堂的家常便菜。无论闽南、闽北，家家户户均有早、晚餐配食腌菜、糟菜、酱菜和萝卜干等长年菜的习惯。闽北、闽西山区多以芥菜为原料腌制成酸菜，闽南、闽东等地多以萝卜腌成萝卜干。闽侯、福清、长乐等地农民腌制酸菜的做法是以芥菜或萝卜缨晒至叶梗软皱，然后再加盐搓揉，装入坛内，压实封口，让其自行发酵，制成后其味微酸，其质脆嫩，芬香扑鼻，食用时用油下锅翻炒即可。闽北、闽南等地酸菜制法略同于闽中各地，惟山区民间在炒时要加适量辣椒。古田、闽清一带所产的红糟也很有特色，当地人喜用芥菜晒干加盐，再以红糟腌制，制成四季可食的糟菜，风味独特。闽北等地的笋干，以四分之三笋配四分之一盐，煮二十四小时后取出晒干，浸泡煮食时其味清香。此外，各地一些经济实惠的小菜如酱瓜等，亦是百姓居家的常备菜。福建沿海地区海产品丰富，旧时每逢发海，沿海民众往往家家都要捞取和腌制许多海蜇以当下饭菜。滨海人家还将一些小鱼虾腌制或晒成鱼干、虾米以佐餐。

安徽的副食品，南北大致相同。大致可分为荤菜、蔬菜、豆制品三类。荤菜大都指猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、蛋、鱼、鳖、鳝鱼、虾以及少量的野猪、兔子、山鸡、麂子等。豆制品有豆腐、粉丝、千张、豆腐干等。蔬菜有季节性，初春是白菜、萝卜、茼蒿、芹菜、白菜苔、油菜、荠菜、韭黄、冬笋等；晚春有白菜、蔓青、芹菜、蚕豆、豌豆苗、莴苣、舂笋、香椿头等。夏秋菜极为丰富，瓜类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、生瓜、茭瓜等；豆类有豇豆、四季豆、大豆、刀豆、扁豆、豌豆等；芋类有马铃薯、毛芋、凉芋等。还有青红辣椒、葫芦、瓠子、茄子、大蒜苗、蒜头、苋菜、花菜、藕节、牛皮菜、山白菜等。入冬以后，主菜是萝卜、大白菜、甘蓝、乌菜、雪里蕻、芥菜、胡萝卜、花菜、香菜、皮腊、大蒜、洋葱、大葱等。