北京烤鸭

汉族传统佳肴。选料为北京填鸭。填鸭自出壳60天内，用填食法喂养，可长成6市斤左右，肉嫩细，出60天不用。加工方式可分焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。制作方法：将鸭宰杀去毛后，向鸭肚内吹气灌水，置于吊炉中，以枣或梨、桃木炭火烘烤，至熟成枣红色，皮酥内嫩，吃时用刀片成薄片。片片带皮带肉，佐以甜面酱，羊角葱等，用精面薄饼卷成筒状食之，鲜香酥软，肥而不腻。现已成为迎宾宴客的上等佳肴。

清代宫廷御膳之一。早在秦汉时期，就有烧烤鸭子的记载。宋代京城饮食店中有 “假炙鸭”、“熬鸭”、“八糙鹅鸭”、“小鸡假炙鸭” 等烤鸭品种。明朝北京已盛行烤鸭之法，清代在此基础上正式利用北京特有的玉泉山填鸭烤炙，精制而成北京烤鸭。具体制法是： 先将这种肥胖的鸭子宰杀、去毛，在颈部充气; 再在鸭的右翼底部划一5厘米长的口，将气管、食管、心、肫、肝、肺、肠等依次从口内挽出; 接着用高粱秸削成撑子，从鸭翅下开口处放进鸭腹内，撑起鸭脯; 在脖颈离脯四指处挂钩; 将鸭子用开水浇淋一下之后，又淋些饴糖水，放在通风处晾干。炉火烤时一般用枣木，或苹果、梨等木，将鸭子挑起，悠入炉中，烤45分钟左右。烤时还要勤转动鸭体，使其着色均匀。烤出来的鸭如果达到了颜色鲜亮，味道香美，嫩酥可口，吃时片片带皮带肉，大小一般，薄而不碎则属上乘。吃时另外还应配有甜面酱、黄瓜条、萝卜条、砂糖、三合油等一些佐料。现在，北京烤鸭仍是享誉中外的京城第一名吃。

著名的地方风味佳肴。流行于北京市。始于15世纪明朝迁都北京以后。到了明嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号叫做 “金陵老便宜坊” ，其烤鸭不用明火，是用秫秸先将炉膛烧热，然后将整理好的鸭子放入炉内，靠炉壁的热度将鸭肉烤熟。到了清代，烤鸭已成为乾隆、慈禧太后及王府大臣喜爱的宫廷菜。同治三年(1864) 出现了 “全聚德烤鸭店” ，由蓟县人杨全仁所创。他博采众家之长，以独创的挂炉烤鸭而闻名。方法是把鸭子挂在炉膛内，用枣木、杏木等明火烤熟，色红润如枣，皮脆肉嫩，油而不腻，香味醇厚，一时名噪京师。据史书记载，当时就有 “京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳” 的赞语。其法一直延续至今，成为驰名世界的佳肴，被誉为 “天下第一美味” 。北京烤鸭选用当地所产的填鸭，皮薄肉嫩，胸脯发达，肌肉丰满。烤前要经过宰杀、去毛、掏膛、打气、烫皮、涂糖、晾皮等工序。烤熟后趁热将鸭连皮带肉批成片装盘，吃时鸭肉卷入荷叶藻饼或夹在空心烧饼里，抹上特制的甜面酱，夹以葱段或蒜泥，味道十分鲜美。解放后，北京烤鸭有了很大发展，全聚德除在西单和王府井设立了分号外，又在和平门外落成了北京烤鸭大楼，共7层，大小餐厅41个，可同时接待2000多名顾客就餐，是我国最大的烤鸭店。

北京烤鸭是满汉全席中的一道主菜，也是北京菜中最著名的特色菜，因此，“北京烤鸭”往往成为北京菜的代名词，到北京游览的人大都要吃一顿烤鸭。

烤鸭源于民间，但进入宫廷后才成为脍炙人口的北京菜。元代太医忽思慧所著《饮膳正要》第一次较为详细地介绍了北京烤鸭。过去，北京人管烤鸭叫“烧鸭”，称烤鸭店为“烧鸭店”、“挂炉铺”，这是因为制作烤鸭有三种方法，一是挂炉烤鸭，一是焖炉烤鸭，一是叉烧鸭子，其中以叉烧鸭子历史最为久远，所以统称为“烧鸭”。焖炉烤鸭的做法是明初从南京传到北京的。南京坐落于长江之滨，美丽富饶，养鸭业自古就很发达，用鸭子做的各种食品更是出名。相传当年从运河调运粮米入京时，沿途常有抛洒，漕运官就随船带着鸭子来捡食，南方鸭子就这样在北京繁殖起来。还有一种说法，说北京鸭是京东潮白河一带的“白河蒲鸭”改良培育而来。无论如何，北京烤鸭的用鸭都不是普通的鸭子，而是北京特产的“填鸭”。这种鸭肉嫩、油多、味鲜，肌肉中夹着脂肪。烤制时，肉里的脂肪渗透到肌肉纤维中，吃起来肥嫩可口。

北京烤鸭

北京喂养鸭

焖炉烤鸭用的是砖砌成的约１立方米大小的地炉，用大火烧烤炉膛直到合适的温度，然后撤去明火，将鸭坯放进炉中铁箅上，关上炉门，单靠炉内的炭火和炉壁的热量慢慢焖熟。焖炉烤鸭外皮酥脆油亮，里面鲜嫩丰满，肥而不腻，加上作料和配食的面点，十分可口。由于焖炉不同于挂炉，火候大小完全凭经验，火大了烤糊，火小了夹生，很要功夫。便宜坊是北京最著名的焖炉烤鸭店。

挂炉烤鸭则以质地坚硬的枣木、杏木、桃木等果木为柴，这样的木柴有底火，且有果木香味。鸭子烤好后，外皮呈红褐色，通体色泽一致。鸭子上桌后，切片师当着食客的面切片，每只烤鸭要片出１００～１２０片，片片形如丁香叶，片片皮肉相兼，看上去满盘油亮、枣红，食之片片酥脆味美。挂炉烤鸭店以全聚德最为有名，到全聚德吃一顿烤鸭是外地人来北京游玩时的必然选择，正所谓不爬长城、不逛故宫、不吃全聚德烤鸭，等于没来过北京。