北地风味涮羊肉

北风呼啸，大雪纷飞。围坐在炭火熊熊的火炉前，夹上一片薄薄的羊肉，在滚开的汤里一涮，再蘸一蘸佐料，入口不腥不膻，鲜嫩可口，顿使人忘了室外寒冷，暖得浑身添劲。这就是风靡北地的“涮羊肉”，人人喜爱的冬令美味佳肴。

“涮羊肉，何处嫩? 要数东来顺。”

每年入秋，北方大大小小饭馆都要增添这道北地风味的 “涮羊肉”。但是，却以坐落在北京东风市场的东来顺饭庄的涮羊肉，以历史悠久，选料精美，调料适口，驰名中外。东来顺的涮羊肉，选用内蒙古西乌珠穆泌旗的阉割绵羊，以每只四五十斤重的羊为宜。取磨裆、大三岔、小三岔、黄瓜条、上脑(脊梁骨肉)，共约十三斤肉。加工时，将肉内筋子除掉，冰冻后，以细刀工，切成薄片，码放在盘内。涮羊肉用的佐料有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、腌韭菜花、辣椒油、虾油、特制酱油以及葱花、香菜末等，分别盛在小碗内，由顾客根据自己的口味调配成料汁。锅底汤中放有海米、口蘑。另外，备有糖蒜、白菜、粉丝，用以清口。

我国的涮羊肉由来已久。据考证，铜火锅问世已有一千四百年历史。那时，几乎什么肉都可以涮。目前我国见诸文献记载的最早涮羊肉，当数南宋林洪《山家清供》一书。林洪在书内记述了一只名叫 “拨霞供”的菜肴，说他过去游武夷山六曲，访止止师，遇雪天得一兔，没有疱人会烹饪。止止师说：山里人只用薄批兔肉片，用酒酱椒料浸渍以后，把风炉安座上，用水少半锅，等到汤沸以后，每人一双筷子，自己夹兔肉投入沸汤摆熟啖之。于是就照此法，吃了一顿涮兔肉。他说，用这个办法，不独易行，而且有团圆热暖之乐趣。过了五六年林洪到杭州，又在他的好友杨泳斋家席上见到此菜。他还为此菜做了一首诗，其中有句云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末句是“醉忆山中味，都忘贵客来。”他说不独兔肉，猪羊肉都可以照此法食之。据此可见，至迟在南宋时宴席上，我国已有吃涮羊肉的风俗了。

不过，民间传说涮羊肉的创始者还是元世祖忽必烈。相传元世祖忽必烈在一次南侵时，连续打了七天败仗，退到一座山谷之中。人缺粮，马缺草。大将军哈密史带领士兵，搜遍山野，三天三夜，捕捉不到一只野物。他急忙令随从日夜兼程，赶回草原，捉来四头肥羊，献给忽必烈。忽必烈大喜，急令营房御厨烧制上来，谁知，等了好久，尚不见羊肉送来。他亲自跑到厨房一看，只见厨师已杀好羊，正在用刀切肉。忽必烈看见鲜红的羊肉，迫不及待地抓了一把往沸腾的开水中一撒，用勺子盛起来，美美地吃了一顿。他越吃越有味，感到从来没有吃过这样鲜美的佳肴。后来，他南侵得胜，做了元朝开国皇帝。一天，他在宫中突然想起当年在山谷中吃过的那顿羊肉，厨师们只得照办。忽必烈吃，果真觉得味道挺美，问厨师这菜叫什么名字。一位老厨师想起当年忽必烈吃羊肉的情景，回答说： 这叫做“涮羊肉”。从此，“涮羊肉”就在北方流传开来。

因为，羊肉鲜嫩易熟，味道鲜美，而且，边涮边吃，别具风味。明、清以来，盛行北方，成为冬令美味佳肴，北京名菜馆还不断改进，发展成为北京风味的 “涮羊肉”。清咸丰四年 (公元1854年)，前门外正阳楼开业，专以 “涮羊肉”闻名。后来，以摆粥摊发家的丁子青，于1914年创办东来顺饭庄，并在正阳楼涮羊肉的基础上，在选料、配料多方面作了改进，使这道适合兄弟民族口味的佳肴，也受到汉族人民的欢迎。东来顺从此压倒了正阳楼。而且，近年来不断扩大，并在原址扩建起三层营业大楼，除接待国内顾客外，也接待海外华侨和国际友人。特别北方早寒，当国内外顾客团团围坐在火炉前，共同品尝这一具有北地风味的佳肴“涮羊肉”时，更增添无限团圆暖乐的情趣。