北山酒经

简称《酒经》。制曲酿酒专著。北宋朱肱撰。3卷。朱肱曾寓居杭州西湖，开大隐坊酿酒，遂据实践经验撰成此书。上卷总论历代酒事，中卷论制曲，下卷论酿造。前有政和七年(1117)李保序。所论13种酒曲，原料为小麦者5种，大米者3种，米麦混合者4种，麦豆混合者1种。所用多系生料，按制法不同，分为罨曲、风曲及暴曲三类，前二种类似今之大曲。书中提出判定曲的质量标准，以“体轻，心内黄白，或上面有花衣”者为上品，至今尚用于酿造汾酒。论述玉友曲和白醪曲，将陈曲涂布在生曲表面的微生物传种方法，为一重大技术革新。其传醅法，已知将正发酵的醪液表层制成干酵，用酵母菌发酵。所述酿酒法，已颇类似近代绍酒酿造法。有的还加辣、蓼、川芎、白术、苍耳等药物，以增加酒的风味与功用。为研究古代制曲酿酒的重要资料。有汲古阁影宋钞本及《程氏丛刻》、《知不足斋丛书》、《随毖徐氏丛书续编》、《续古逸丛书》等本。