名酒小史

巴蜀名酒繁多，从上文已见一斑。要为这些名酒一一撰写它的历史，已远远超过这个小题目的能力。但是纵观巴蜀名酒的发展，却可以看到它们共同的特点。

巴蜀名酒形成的重要原因之一，是在酿酒业发展的基础上，广泛吸收成功的经验，不断提高酿酒工艺。成都全兴大曲的发展就是一个例子。

成都全兴大曲作坊开创于清代乾隆五十一年(1786年)。明末清初，成都有一王姓小商人，最初开酒店，后来又在店中自己酿制少量酒。他善于吸收传统的酿酒工艺，希望能开办一大型酿酒作坊，创造名牌美酒。直到第三代上，才在成都东门外大佛寺旁的水井街办了酿酒作坊。借用大佛寺中“全身佛”的倒读谐音作店名，称为“福身全”(佛身全)。作坊选择水井街，就是因为薛涛井在附近，该井源于江泉，经沙石过滤之后，井水清澈甘冽，是上等的酿酒水。这里的井水曾酿出了著名的锦江春酒。店主相信，用这里的井水一定能酿出上等美酒。“福身全”酿制的酒因靠近薛涛井，取名“薛涛酒”，这就是成都全兴大曲的前身。由于采用了良好的江泉井水，又吸收了传统的巴蜀酿酒工艺，薛涛酒质佳味美，很快就驰名全城。当时，“福身全”作坊门庭若市，无论是身着短衫的劳动者，还是身着长衫的文人，都络绎不绝的到此打酒。

经过数十年的经营，到公元1824年，“福身全”作坊已是资本雄厚，经营发达的酒坊。水井街的旧址已经不适应其发展状况，于是在城内暑袜街选择了新址，建立新号。为了求得吉祥，同时又有继承老号的意义，于是以老号的最后一个字作开始，命名为“全兴成”。选择的新址，有一口优质水井，提供了良好的水源。在“全兴成”酒作坊边有资中甜食店，嬉水饺，矮子斋，东华轩等名食店，到这些食店就餐的食客，经常到“全兴成”酒坊打酒佐餐，促进了酒的销量。加之，全兴酒在薛涛酒制作工艺的基础上，进一步吸收了其他制酒的成功经验，从而更加具有自身的特色。因而，全兴酒的销量一开始就超过了薛涛酒，很快得到人们的公认，成为成都的名酒。当时，成都流传着称赞全兴酒的诗词说：“游鱼得味成龙，飞鸟闻香化凤。莫道累落长瓶，一滴撩倒放翁。杜公酣醉华阳国，太白解剑卧芙蓉。问君何事长酩酊，为有全兴醉蜀中。”全兴酒的成功充分体现了对巴蜀酿酒经验的吸收、继承。

巴蜀名酒形成的另一个重要原因，是在酿酒业的激烈竞争中，敢于创新，独辟蹊径，从而走上成功之路。宜宾五粮液的成功具有代表性。

五粮液酒诞生于明初，它的前身是“温德丰”生产的杂粮酒。当时，国内已经出现了资本主义萌芽的手工作坊。这些作坊不同于家庭生产方式的师徒作坊，而是由老板、技师和雇工组成的大型生产组织。当时，宜宾最大的两个手工作坊是“温德丰”和“德盛福”。

巴蜀地区是水稻主产区。巴蜀居民都习惯吃大米饭，因而把大米、糯米称为细粮。把大米、糯米以外的粮食统称为杂粮。在明以前，宜宾地区酿酒不用大米、糯米，只用杂粮。酿成的酒通称杂粮酒。在传统观念的影响下，认为用大米酿酒是一种浪费。在酿酒的实践中，人们逐渐总结出了不同种类粮食酿出的酒的特点：高粱酒清香味正，玉米酒略含冲香，荞子酒稍带苦涩。在酿酒的配料中，不同的比例会形成不同的酒味。适当的配料比例，能发挥各自的优势，抑制其弱点。因此，酿酒用料的配方是关键。“温德丰”老板在探索酿酒的配料中发现，大米酒醇和甘香，糯米酒醇甜味浓。如果在配料中加入大米、糯米，能使酒质醇和。“温德丰”老板敢于突破传统的配方模式，在配料中加入了大米、糯米，由五种粮食酿酒。经过反复的实践和总结，终于确定了各种粮食的比例，创造了“陈氏秘方”。这个秘方不仅使杂粮酒各味俱备，而且酒味协调，浓香醇和。使“温德丰”的杂粮酒别具特色，名声大振。在宜宾传出了“北门窖子出好酒”的民谣。

“陈氏秘方”是“温德丰”杂粮酒在竞争中立于不败之地的根基，因此，陈氏家族立下规矩，“陈氏秘方”传子不传女，而且必须是在临终之前，才能向儿子口传心授。实际上，“陈氏秘方”概括成了三句话：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮用四成。”从明初到清末，“陈氏秘方”一直就是单传绝方。“温德丰”的第六代传人陈三，膝下无子。清同治八年(1809年)，陈三病重，却无子可传“陈氏秘方”。为了避免“陈氏秘方”的失传，陈三才下定决心，违背祖训，将“陈氏秘方”传给了徒弟赵铭盛。赵铭盛继承了师业之后，按照“陈氏秘方”更加精心的酿制杂粮酒，扩大了“温德丰”的酒窖数，而且将“温德丰”更名为“利川永”。1915年，赵铭盛又将秘方传给了徒弟邓子均。邓子均又在酿酒中作了多次实验，重新调整了用料比例，酿出了上等佳酿。在1929年的一次宴会上，晚清举人扬惠泉对邓子均说：“如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌凡俗。此酒集五粮之精华而成玉液，何不更名为五粮液?”邓子均接受了这个建议，把杂粮酒正式命名为五粮液。五粮液的成功不仅因继承了传统工艺，更因改革与创新。正是这种不断的创新，才有新名酒的诞生。巴蜀地区的酿酒作坊遍地林立，在各种不同类型酒的酿制过程中积累了大量的经验。在这些经验的交流、总结的过程中，形成了名酒生产工艺。因此，巴蜀名酒不是个别人的创造，更不是偶然的现象，而是巴蜀人民智慧的结晶。