咂酒

彝、羌、傣、仡佬、壮、侗等南方少数民族酒类饮料。流行于云南、贵州、四川、广西等地区。起源甚古。其制法是将麦子、苞谷、高粱等蒸熟拌以酒曲，装坛密封，使之发酵而成。饮用时启坛，注入开水，插入二、三根通心细竹管或泡木杆，宾客们围坐四周，扶竹竿轮流俯首咂饮，每饮一轮，加水一次，使酒汁保持满坛。饮咂酒时，通常要将酒坛置于堂屋或大门外屋檐下。此酒是招待亲朋宾客或喜庆宴客的常用饮料。

酿酒，也是仡佬族传统手工艺之一。早在元明时期，贵州各地仡佬族便能用多种粮食(如大米、麦、玉米和各种杂粮)，酿制成甜酒、烧酒和咂酒(又称竿儿酒)。所酿酒类，均系各户自行酿制，主要供节日喜庆之用，基本不出售。其中，所酿的咂酒(竿儿酒)，度数较低，酿成后即盛入坛内，坛内置一通节小竹竿备用。宾客来时，即用通节小竹竿插入酒坛吸饮，因而，称为竿儿酒，同时，因吸时有响声，又称咂酒。

①羌族人民最喜欢饮用的水酒。将青稞、大麦、玉米等煮熟，再拌酒曲放入坛内用草覆盖发酵而成。饮用时启坛注入开水，将一根用细竹或藤条制成的管插入坛里。先由年老者致开坛辞，其辞大意为祈求神灵保佑，祝愿吉利;然后按年龄、辈分轮流吸，吸完再添水，直到味淡为止。②“咂酒，一名重阳酒，……”仡佬族酿制和饮法有民族特点的一种水酒，也叫“爬坡酒”。 (清李宗?《黔语》)。用玉米、高粱、毛稗、稻谷酿制，成酒后放入坛内。婚嫁时亲友作为礼物挑来，贴上红条，置于门外;坛内插一根空心的棕叶茎，下端用蔑片撑开，男女宾客就茎吸吮，馨香馥郁，沁人心脾。

土家族名酒。清代乾隆土家族诗人彭淦竹枝词：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞;过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。”咂酒，被称为“蛮酒”，用糯米或包谷或高粱或小麦酿成，装至坛内，储藏一年或数年， 《长阳县志》称“其酒经年不艳”。饮时，以凉水冲泡，插竹竿于坛饮吸。或插一竿，饮后，将竹竿一抹，再转下一人饮，依次轮转;或一人一竿，插于坛中饮，故称“咂酒”，亦称“咂抹坛酒”。此酒，用以宴宾客，由主妇抱坛于堂中筵席上，打开坛盖，插上竹管;桌上摆满菜肴，所谓“过桥猪肉”，即指猪肉切成大片大片的，每片能盖过碗口，犹似搭桥;所谓“莲花碗”，即猪肉堆叠三层，相互错列，形似莲瓣;此两者最为触目。每喝吸一口酒，则须挟吃一片过桥猪肉，否则，对主人欠礼貌了，主人会认为是瞧不起土家人!

咂酒是贵州仡佬族、彝族、水族、布依族等民族制作的比较有地方特色的酒，据乾隆《平远州志》记述：织金县一带仡佬族“饮以细竹竿，通去其节，插至坛中吮吸而出，谓之中间啐马酒”。仡佬族酿咂酒，用玉米、高粱、小麦、大麦、红稗、小米作原料。做酒时，将小米先用水泡二至三天，其余分别先后下锅煮。煮熟后，把浸泡后的小米加进去，用大曲发酵，拌以酒药。酒药由丁香、广香、随手香、酒药花、倒勾刺花、上烟谷豆、耗子头等植物组成，炕干磨细成粉，捏成药饼，滤干上述酒药饼外表，在筛内用一层层香麦秆垫放酒药饼，以香麦草捂沤一天后放在阳光下晒干。酒药与粮食的比例是１∶４０。拌好酒药后置大盆内密封一昼夜，又置坛内密封一周，再入甑蒸烤。甑顶铁锅盛冷水，甑中置酒涧，用火蒸之，酒随涧入槽即成。酒酿成后，盛于缸内，用柴灰拌黄泥密封缸口。密封时，将两根一弯一直的空心细竹竿插入缸内，外露一头。有的还将此酒窖在地下两三年后作嫁女酒宴之用，又称“嫁女酒”。饮用时，打开空心竹竿塞，客人们轮流咂饮。

贵阳市高坡乡祭祖专用酒具――牛角（胡廷夺 摄）

咂酒在婚礼期及寿筵时用。婚期于堂屋放咂酒两坛宴请其客。每坛插两根通节细竹竿。介绍人及男方亲戚共饮一坛，送亲者于另一坛陪饮。饮时坐凳上手扶竹竿吸。酒汁喝干，掺以冷水，使之满坛，继而送亲的晚辈们喝。饮咂酒之习俗清末民初年间大多数地区已逐渐消失，正安、道真等地仡佬族则一直保持至今。

彝族所饮的酒，早期主要是咂酒，近代才为白酒。咂酒，彝语称“直拍”，其得名源于其饮法为插管而吸。用咂酒宴请宾客，是彝族的最高礼遇，受请客宾亦必行大礼之势而饮，其饮时右腿成弓，左腿成箭，右手在上，左手在下，双手自竿下往上而抚，低头而饮。

水族酿酒、饮酒也有着悠久的历史。历史上，水族村寨中的妇女，在秋天集体上山采集草药，由有经验的老妇制成酒曲药，然后分配给各家酿酒。现在多数村寨则使用化学酒药酿酒，一般的农户都是自酿自饮，间或也有出售者。水族酿酒的品种计有粘米酒、糯米酒、杂粮酒、甜酒等，其中以九阡糯米酒为最佳。九阡糯米窖酒色泽棕黄、晶莹透亮、味甘爽口，是有名的地方传统特产。

土家人喜饮包谷酒。遇荒年，则用“丁芭蔸”代粮煮酒，故无论歉丰，皆有酒。土家人素以豪饮著称，山民待客以大碗盛酒。最具特色的是“咂酒”。其酒是用糯粟、包谷或小麦酿成的一种甜酒。盛于坛内，贮藏数月或年余，客人来后，用开水冲泡，插入细竹，以嘴吸，“咂咂”出声，味甚醇厚。《长乐县志》载：“土司有亲宾宴会，以吃咂抹坛为敬。‘咂抹’云者，谓前客以秆吸酒，以巾拭秆，请客饮也。”土家山民素有边吃饭边饮酒的习俗。