咸菜与酸菜

到了金代，北京蔬菜品种逐渐丰富起来，主要有葱、姜、蒜、韭、芹、笋、豆等等。因北方天气寒冷，冬季无新鲜蔬菜，因此女真和汉人都有秋季腌制咸菜或酸菜的习惯，这一习惯一直保持到今天的北京。吃酸菜成为北京人的一大特别爱好。

生长于草原地区的蒙古人原来是不吃蔬菜的，进入中原以后，蔬菜开始成为他们食品的重要部分。当时大都的蔬菜主要有茄子（青、紫两种）、甜菜、黄瓜、冬瓜、青瓜、苦瓜、萝卜（红、白两种）、莴苣、苋菜、芋、韭、葱、姜、蒜、白菜、蘑菇等等，还有各种野菜，如山药、沙芥、山葱、牡菜、蕨菜、山蔓菁、地椒、紫团参、山韭、马齿苋、山薤、山石榆等等。诸多蔬菜可做成各种样式，如茄子就可制成香茄、蒜茄、芥末茄、糟茄、酱瓜茄、四色茄（用白茄）、油肉酿茄等等。一般来说，大都城内的皇家贵族和富豪之家，日常食品仍然以肉食为主，普通百姓则以蔬菜为主，正所谓一面是“玉食罗膻荤”、“富馔有臭肉”，一面是“菜则生葱、韭、蒜、酱、干盐之属”（《析津志辑佚?风俗》），形成了鲜明的对比。