啤酒后发酵

又称“双乙酰还原”。将主发酵制得的嫩啤酒进行贮藏发酵的过程。在传统啤酒发酵中，经降温，分离沉淀酵母后的嫩啤酒，转入密闭的卧式圆筒发酵罐中，在低温(4～6℃)下，长时间发酵残余可发酵糖，产生酒精和二氧化碳，提高二氧化碳在啤酒中溶解度，直至可发酵性糖基本被发酵完，发酵中止。在现代啤酒工业中，主发酵一般不降温，不分离酵母，继续发酵，特别是使发酵液中形成生酒味的双乙酰，被酵母还原成2.3-丁二醇，使啤酒风味趋于成熟，此过程发酵液中糖度下降很少(1%左右)，所以也称“双乙酰还原”。