啤酒泡沫

啤酒中二氧化碳气体逸出形成的泡沫物质。啤酒中二氧化碳以气体溶解和被吸附、化合，在有压力下呈过饱和状态。饮用时，由于减压、倾倒、震动使二氧化碳从啤酒中以细泡形式释放并升到液面。由于啤酒中存在蛋白质、糊精、酒花物质等低表面张力物质，在液面上包裹二氧化碳气体形成膜，膜的收缩力抵抗了二氧化碳扩散力，形成相对稳定的气泡，堆积而成泡沫。评述啤酒泡沫是感观鉴定的重要内容，包括：①泡沫颜色：以洁白为优，黄褐为差。②泡沫形态：以细腻、均匀如奶油状为优，以粗泡、虚泡为差。③起泡性：啤酒瓶口距玻璃杯3厘米处，慢慢注入杯中，泡沫和酒液随之升起，在停止注酒瞬间，观察杯中酒液和泡沫体积之比(以高度衡量)，瞬间泡沫体积超过啤酒液体积为优。④泡沫持久时间：当啤酒注入洁净玻璃杯中，泡沫升至杯口，停止注酒，并计量泡沫逐渐消失至杯中开始暴露出酒液为止的时间。优质啤酒泡沫保持时间大约为五分钟以上。⑤泡沫挂杯性：杯中啤酒泡沫自然消散以后，在洁净杯壁上残留的白色泡沫絮状带称“挂杯”。以挂杯多的为优，不挂杯者为差。