四季蔬菜

清代是北京饮食文化集大成的时代，北京饮食就是在这一时期基本形成现在的格局。此时，北京蔬菜品种繁多，种植量极大，蔬菜价值也高于米和面。主要蔬菜品种有白菜、萝卜、油菜、蒜苗、芹菜、土豆、茄子、黄瓜、韭黄、胡瓜、丝瓜、菠菜、莴苣、冬瓜、山药、扁豆、葱、蒜、豌豆、辣椒等等。此外还有一些从外地运入的蔬菜。白菜和萝卜是北京人传统的冬季当家菜，每到农历九月，市民们都要贮存白菜、萝卜、蒜、大葱之类的蔬菜以备越冬。白菜可炒可腌可渍，还可佐涮。萝卜有数种，可生吃，可腌制，可炒菜。茄子肥大，俗称“海茄”，北京人一般用它红烧。北京蔬菜价格有季节区别，一般来说，应季蔬菜价格便宜，而不应季的蔬菜则价格昂贵，如正月的黄瓜、香椿、韭黄、菱、藕之类，价格“几同鱼肉”，一般平民不敢问津。因冬季较长，又无新鲜蔬菜，北京人爱腌制蔬菜，其中以渍酸白菜和雪里蕻最有名，北京人至今仍爱吃。北京的酱菜也久负盛名，四大酱园的天源、天益、天盛、天兴就精于酱菜，名菜有酱萝卜、酱疙瘩、酱瓜、酱八宝等等。

湖北蔬菜四季吃鲜，春夏秋最旺。春出过冬白、小白菜、高脚白、雪里蕻（腊菜）、红白菜苔、蒜苗、茼蒿、莴苣、芥菜、芹菜、菠菜；夏出四季豆、龙船豆、挂豇豆、鲜蚕豆、竹叶菜、油皮菜、红苕秆、毛豆角、韭菜、瓠子、葫芦、黄瓜、丝瓜、苦瓜、菜瓜、茄子、辣椒；秋出红白萝卜、大小白菜、豇豆、扁豆、刀豆、南瓜、土豆、山药；冬出冬白菜、包菜、冬笋、鲜藕及豆制品。秋末腌制的豇豆、扁豆、辣椒、萝卜、白菜及豇豆干、萝卜干、南瓜、笋是淡季的常备菜。另有野生地菜、苦菜、荆芥、椿苗、小蒜、百花菜、马齿苋、小竹笋是农家的辅助菜。人说：“鸡蛋没有鸭蛋光，家菜没有野菜香。”近来野菜渐为人所重。