回族的特色食品及其制作

云南回族与全国回族一样，禁忌养猪、吃猪肉，忌食马、骡、驴、狗、凶猛禽兽及一切动物的血和自死之动物。云南回族因忌讳猪，进而忌讳说“肥”字，而常用“壮”字来代替。云南回族，据1996年的统计，有57.4万人，分布在云南17个地、州、市，全省129个县中，除绿春、富宁等少数县外，各县（市）都有回民居住。

云南回族主食大米，小麦次之。副食方面在保持了全国回民清真饮食传统的基础上，又根据云南地理气候条件、食品资源的特点，吸收其他民族饮食的精华，形成了独具特色的云南回族清真风味菜肴。这里仅介绍其中的几种。

牛肉冷片牛肉冷片，是云南回族的传统佳肴。此菜以壮牛肉为主料，以牛筒骨为配料，以盐、甜酱油、花椒、芝麻酱、草果、八角、姜、葱等为调料。制法是，把壮牛肉和筒子骨放入炊锅中煮熟，捞出晾凉，切成薄片，装在盘中，用芝麻油、甜酱油调成蘸料，放入小碟，边蘸边吃。其味鲜香不腻，甜沙爽口，百吃不厌。

清炖牛肉清炖牛肉，也是云南回族的传统名菜。回族在请客或开斋等节日，都常吃此菜。此菜以肋条牛肉为主料，以盐、草果、八角、花椒、姜、葱等为调料。制法是，把牛肉洗净切成坨，用沙锅煮，加入调料。其味鲜，汤清，牛肉烂。

清汤牛杂碎清汤牛杂碎，是云南回族的家常菜。此菜以牛杂碎（筋、蹄、大肚、肠、伞把等）为主料，以木耳为配料，以盐、胡椒面、牛油、芝麻油、香菜、大蒜为调料。制法是，将牛杂碎煮熟，把熟杂碎切成丝条，用原汁牛肉汤再煮沸，加上调料。其味鲜香，汤清味美。

樱桃牛肉樱桃牛肉，以熟牛肉为主料，以樱桃为配料，以盐、酱油、胡椒面、花生油、芝麻为调料。制法是，将牛肉切成肉丁，用花生油把牛肉炸酥炸黄，加盐装盘，牛肉周围用樱桃围边。菜形美观，甜香酥嫩。

金橘牛肉玉溪市回族婚事和丧事必吃的佳肴。此菜以鲜牛肉为主料，以金橘、香菜、芹菜、樱桃、米粉为配料，以盐、花椒、白糖、豆瓣酱为调料。制法是，取出金橘的橘瓣，留下橘壳，把已拌上调料、切成片的牛肉装入橘壳，煮熟后放入盘中，滴上芝麻油，盖上橘盖，在每个橘壳四周用橘瓣和樱桃点缀。此菜造型别致，牛肉清香，麻辣中带鲜甜。

干煸牛肉丝干煸牛肉丝，是云南的清真传统菜。此菜以牛肉为主料，以芹菜为配料，以盐、咸酱油、甜酱油、白糖、什锦酱、花生油、花椒油、红油、姜、葱为调料。制法是，将牛肉切成薄片，用花生油、什锦酱煸炒，适时加入调料，熟后加上花椒油、红油。其味鲜香醇厚，咀嚼有味。

腊鹅腊鹅，是云南永平县回族有名的风味菜。此菜以白鹅为主料，以萝卜、白菜为配料，以盐为调料。制法是，把鹅杀死后，在肛门处开刀，掏出内脏，再退毛，去鹅掌，把鹅平铺，将头弯曲连接身子成圆形，再用夹板上下紧密夹住，挤出水分后，在鹅全身抹上食盐，在缸里腌上数天，取出晾干。吃时，先用温水把腊鹅洗干净，再入锅煮熟，加上适量的萝卜、白菜。此菜瘦肉红似樱桃，肥肉洁白如雪，质嫩醇香，腊味鲜美。

蜜汁金耳蜜汁金耳，是云南丽江、维西、中甸等地回族有名的风味菜。此菜以金耳为主料，金耳是木耳的一种，因其颜色金黄，故名。以鸽蛋、樱桃为配料，以冰糖、蜂蜜为调料。制法是，用冰糖水蒸金耳和鸽蛋，以金耳做汤，用鸽蛋和樱桃做盖头。金耳含有丰富的蛋白质和微量元素，对人体有滋补作用，加工后的金耳，软糯爽口，鸽蛋鲜嫩，可清心补脑。

冻鲫鱼冻鲫鱼，是云南回族款待亲友的风味菜。此菜以鲜活鲫鱼为主料，以盐、花椒、八角、草果、姜、花生油、香菜为调料。制法是，用花生油煎鱼，加入清水煮熟，放上调料，捞出放凉，蘸甜酱油和蒜泥吃。其味特鲜，滋嫩异香。

清炸白菊花清炸白菊花，是云南回族的传统药膳。此菜以白菊花为主料，以洋芋和鸡泥为配料，以盐、胡椒、鸡蛋清、花生油为调料。制法是，摘去菊花的花蕊，把洋芋切成条，在鸡泥中加入调料做成丸和菊花的花蕊，用鸡蛋清涂花瓣，在锅里用花生油煎洋芋条，放入盘中，再煎菊花，将其摆在洋芋条之上即成。菊花能疏散风寒，清肝明目，吃时口感滋嫩，清香悦目。

清烹鸭脯清烹鸭脯，是云南回族冬季款待亲朋的佳肴。此菜以野鸭脯为主料，以黄瓜和玉兰片为配料，以盐、白糖、胡椒、鸡蛋清、牛肉汤、红葡萄酒、花生油、芝麻油、姜、淀粉等为调料。制法是，把鸭脯洗干净，切成细条，用盐、白糖、胡椒、红葡萄酒、姜末腌过，放进用鸡蛋清和淀粉调的糊中，在锅中用花生油把野鸭脯炸至金黄，加入经煸炒的黄瓜和玉兰片。此菜补脾益气，其味鲜香。

煎紫米藕夹煎紫米藕夹，是云南回族传统的滋补药膳。此菜以鲜藕为主料，以紫糯米、鸡泥、鲜荷叶为配料。制法是，以盐、鸡蛋清、花生油、湿淀粉为调料，将紫糯米和鸡泥拌匀做心，夹在两片鲜藕中间，用花生油煎黄即成。

酥五香白芸豆酥五香白芸豆，是云南回族开斋节必吃的一道风味菜。此菜以白芸豆和牛干巴为主料，以盐、菜油、碱、淀粉、草果、八角、葱、水腌菜为调料。制法是，把白芸豆和牛干巴煮熟，把白芸豆炸酥，再加入水腌菜等调料。吃时，白芸豆酥脆可口，香飘四溢。