堂倌服务

较为讲究的大型饭店内堂倌服务是十分引人注目的，店铺每日开张后，堂倌最为忙活。堂倌，古开封人称“行菜”。堂倌服务有“雅堂”和“响堂”之分。雅堂也称“哑堂”，即服务时，报而不唱。当客人进店时高呼“来客了”，满面笑容，指引座位，一面揩桌净椅，一面报说经营食品名称。当顾客确定餐饮项目时，便以高声呼叫菜名、数量，通报厨上。上菜时手托菜盘高声报说“来了――”，送至桌前，边摆放边问：“再要点什么？”当顾客餐毕离开时，又高声以“送客啦――”、“慢点走”、“请再光临”送至门口。响堂服务则是又报又唱，唱报结合。过去，饭铺经营品种较多，饭菜名称复杂，其名有长短，音有高低，变化不定，但经响堂稍加组合，便可出口成章，而且用词合辙押韵，活泼有趣。当来客一进店，即高声唱报问好，客人坐定后，便准确无误地唱报供应饭菜品名、价格。当弄清客人所要饭菜时，即高声唱报给厨上，并与厨上密切配合，照端无误。宋代，开封响堂最为出名。据《东京梦华录》载熏其酒楼饭店“人人索唤不同，‘行菜’得之，近局次立，从头念唱，报于局内。须臾，行菜者左手叉三碗，右臂从手至肩驮叠二十碗散下，尽合各人呼索，不容差错”。由于堂倌的作用，堂倌在店铺分配中，其收入高于其他人一倍而拿两份账。旧称堂倌业务全面，技术娴熟，心顾全局，百难不倒。在前为顾客的参谋，在后为厨上的良师益友。一两人经营的乡村饭铺服务，多是一身多职，既是厨师又是堂倌。一面烹调煎煮，一面招呼客人，不分贵贱，安置得体。近代饮食店堂倌多称“跑堂的”，现代的则多称“服务员”。他（她）们服务时，仍讲究和善待客，注意礼貌，然报唱之技已显逊色，仅是“欢迎光临”、“谢谢”之类的用语而已。用餐客人进店，也多要自己到收款处定饭付款，然后再只管坐而等候。